Aujourd’hui, je me penche sur les recettes exclusivement à base de blanc d’oeufs. Cas classique, quand on fait une crème anglaise, il reste pas mal de jaunes !

Voici donc quelques idées :

Angel cake – Amarettis – Dacquoise – Financiers – Guimauve – Langues de chat – Macarons – Meringue – Nougat – Pavlova – Rochers coco – Sablés viennois – Tuiles

Les recettes du blog avec uniquement des blancs d’oeufs

Amarettis à ma façon

Sablés aux éclats de pistache

Financiers aux zestes de citron

Sablés viennois à la cannelle

Financier à la noisette

Sablé viennois vanille orange

Sablés viennois à la pâte de pistache

Nougat glacé aux amandes, framboises et oranges confites

Pavlova à la mûre

Pavlova à la poire

Lunes à la coco

Amaretti à la noisette

Financiers à la pistache

Boules de coco au chocolat

A bientôt !!

Aujourd’hui, je réponds à l’une des interrogations que j’ai reçu ! « Pour cette recette, il ne faut que des blancs d’œufs, que puis-je faire avec les jaunes qui restent ? »

Je vous ai donc concocté cet article sur les jaunes, celui sur les blancs viendra bientôt !

1 à 2 jaunes

Agent liant pour des boulettes – Biscuit sablé – Dorure – Gnocchis – Pâte sablée – Purée de pomme de terre – Mayonnaise

3 à 4 jaunes

Cannelés – Crème brulée -Flan pâtissier – Lemon curd – Pâtes carbonara – Pâtes fraiches – Sabayon – Sauce hollandaise

5 jaunes ou +

Crème anglaise – Crème pâtissière – Glace vanille

Les recettes du blog avec uniquement des jaunes d’oeufs

Carrés au citron

Tarte inspiration Deluxe

Purée de pommes de terre

Petits biscuits à la vanille

Petits biscuits à la cannelle

Orange curd

Glace vanille

Crème au chocolat légère

Glace caramel au beurre salé

Glace à la pistache

Tartelettes aux fraises

Glace à la fraise

Tarte aux fruits rouges, crèmes vanille et pistache sur palet breton

Glace au chocolat

Tarte aux prunes fraiches

Petites crèmes bavaroises à la pistache

Petites crèmes bavaroises à la crème de marron

Glace au pralin

Mille-feuille au chocolat

Mini-tartelette vanille framboise

Mini-tartelettes à la mousse pralinée

A bientôt !

Aujourd’hui, je voulais vous parler des différents gélifiants les plus courants ! En effet, on peut facilement se perdre entre l’agar agar, la pectine, la gélatine…

Il est très important de respecter les dosages au gramme près lorsqu’on suit une recette utilisant un gélifiant. En effet, trop peu et c’est trop liquide, trop et c’est beaucoup trop dense (petite pensée à mon premier entremet qui tremblait comme un pudding anglais…)

Les gélifiants d’origine animale

La gélatine

Les gélifiants d’origine animale sont obtenus en portant la peau et les os d’animaux à ébullition pendant un long moment. Sa puissance gélifiante est écrite en bloom. La plus courante est à 200 bloom. Plus le nombre bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant est fort.

On trouve la gélatine sous forme de feuille dans les magasins classiques et sous forme de poudre dans les magasins spécialisés.

Les feuilles de gélatines doivent être longuement réhydratées dans de l’eau froide avant utilisation et égouttées avant d’être ajoutées à la préparation chaude ou elles vont se dissoudre. La poudre quant à elle doit être réhydratée au moins 10 minutes dans 5 à 6 fois son poids en eau (vérifiez toujours sur le paquet) avant d’être incorporée aux préparations chaudes.

La gélatine ne doit pas être portée à ébullition sous peine de perdre son pouvoir gélifiant.

Les préparations réalisées à base de gélatine supportent très bien la congélation.

La gélatine de porc est celle que l’on trouve le plus facilement en magasin.

La gélatine de bœuf se trouve plutôt sur internet ou dans les magasins halal

La gélatine de poisson se trouve sous forme de poudre plutôt sur internet.

Attention, la gélatine supporte mal l’acidité. Si vous utilisez du sel ou de l’alcool, il faudra augmenter la quantité de gélatine car ces deux éléments baissent le pouvoir gélifiant.

La gélatine peut donc s’utiliser pour toutes les préparations qui vont passer par le congélateur mais également pour les préparation qui prennent au réfrigérateur et pour lesquelles ont veut une texture plutôt fondante.

Les gélifiants d’origine végétale

L’agar-agar

Il est fabriqué à base d’algues et a un pouvoir gélifiant 8 fois plus puissant que la gélatine. Contrairement à celle-ci, il va donner une texture plus cassante à la préparation.

L’agar agar ne se congèle pas.

Contrairement à la gélatine, l’agar agar s’incorpore dans la préparation froide et il faut faire bouillir au moins 1 minute celle-ci pour activer son pouvoir gélifiant ! On doit donc l’utiliser dans des préparations qui peuvent bouillir comme la confiture ou la panna-cotta par exemple.  

La pectine

La pectine est un gélifiant naturel que l’on trouve dans les pépins et la peau de certains fruits comme la pomme, le coings, les agrumes. Elle prend mieux dans un milieu acide.

On la mélange souvent au sucre d’une recette pour l’utiliser et elle s’ajoute à une préparation chaude. Il faut la laisser bouillir au moins 30 secondes.

On trouve différents type de pectine :

La pectine jaune : plutôt utilisée pour les pâtes de fruits et confiseries, cette pectine ne se congèle pas.

La pectine NH : plutôt utilisée pour les nappages et les confitures/gelées, cette pectine peut se congeler.

Des points que je n’ai pas abordés ? Des passages qui manquent de clarté ? N’hésite pas à m’écrire, je te répondrai avec plaisir.

A bientôt !

Petite mise à jour de cet article qui a eu beaucoup de succès. Je me suis penchée sur le foodpairing et j’ai pu ainsi ajouter quelques associations !

Aujourd’hui, je me penche sur un sujet qui m’intéresse de plus en plus à savoir l’accord des herbes aromatiques avec les fruits. Je regarde depuis un long moment ce type d’associations que je n’ai pas encore osé tester. Cependant, je compte m’y lancer bientôt car je pense que, dosées avec parcimonie, les herbes aromatiques peuvent vraiment apporter quelque chose aux fruits. J’ai fait pas mal de recherches sur le sujet et voilà les accords que j’ai trouvés et qui semblent bien fonctionner.

Aneth

Citron, Clémentine. Myrtille, Orange, Pomme

Basilic

Abricot, Ananas, Citron, Fraise, Framboise, Kiwi, Mange, Melon, Mûre, Myrtille, Pamplemousse, Physalis

Coriandre

Ananas, Banane, Coco, Fraise, Framboise, Fruit de la passion, Kiwi, Mandarine, Myrtille, Pamplemousse, Poire

Estragon

Ananas, Cerise, Fraise, Kiwi, Melon, Mûre, Orange, Pêche

Menthe

Abricot, Ananas, Cerise, Citron, Fraise, Framboise, Groseille, Kiwi, Melon, Myrtille, Pamplemousse, Poire

Origan

Citron, Fraise, Myrtille

Romarin

Abricot, Ananas, Cerise, Figue, Groseille, Myrtille, Pamplemousse, Pêche, Poire, Pomme, Prune, Rhubarbe

Thym 

Abricot, Citron, Cerise, Figue, Fraise, Framboise, Groseille, Poire, Prune.

Verveine

Abricot, Citron, Pêche, Mangue

Si vous connaissez ces accords et que vous les avez déjà testé, dites moi si vous avez aimé ! Si vous connaissez d’autres accords et que vous les avez déjà testés, surtout n’hésitez pas et laissez un commentaire que je mette cet article à jour afin de partager avec tous !

A bientôt.

Aujourd’hui, Je vous propose une petite sélection de desserts du blog qui pourraient convenir pour Noël (et Nouvel an aussi !). Même bannière que les autres années, mais sélection différente !

Pour ceux qui cherchent quelque chose d’assez léger en bouche et de pas trop compliqué, il y a ces mousses, panna-cottas et tiramisus :

Pour ceux qui préfèrent les cafés gourmands :

Pour ceux qui souhaitent bûches et entremets, je peux vous proposer ceux-ci:

J’espère que vous trouverez votre bonheur dans cette sélection ! Si vous réalisez l’une de ces recettes, n’hésitez pas à m’envoyer la photo !

A bientôt !

Pour ceux qui préfèrent les cafés gourmands :

Pour ceux qui souhaitent bûches et entremet, je peux vous proposer ceux-ci:

J’espère que vous trouverez votre bonheur dans cette sélection. Si jamais vous réalisez l’une de ces recettes, n’hésitez pas à m’envoyer votre photo !

A bientôt !

Aujourd’hui, petit article (non sponsorisé !) un peu « tranche de vie » pour vous expliquer un peu comment nous pressons notre huile de noix et noisettes.

Nous avons un très grand noyer ainsi que quatre noisetiers dans notre jardin et – détail qui nous arrange vraiment beaucoup – ils s’alternent. Je m’explique, l’année dernière ce n’était clairement pas une année à noisettes chez nous, nous avons récolté un petit saladier. Par contre nous avions eu plus de 40 kilos de noix. Cette année c’est l’inverse, une petite cagette de noix contre plus de 50 kilos de noisettes.

Vous vous en doutez, même en faisant beaucoup de gâteaux, de pâtes à tartiner, etc., étant juste nous deux, impossible de consommer ces quantités avec un usage classique et ce même en faisant des paniers gourmands pour nos proches. L’idée est donc venue progressivement d’acheter une presse à huile.

Voilà comment nous procédons du ramassage à l’huile.

Tout d’abord, nous allons ramasser deux fois par jour pour que noix et noisettes restent le moins longtemps dans l’herbe humide.

Ensuite, nous stockons en cagettes (pas trop remplies c’est important !) le long de nos radiateurs.

Une fois la récolte finie, nous avons, après quelques expériences et pas mal de déceptions, opté pour la méthode qui nous a donné les meilleurs résultats de conservation. Nous stockons dans des bas-collant, que l’on dépose sur des étagères (sans les empiler). Alors certes, cela prend pas mal de place, mais c’est ce qui nous a permis d’avoir le moins de pertes.

On laisse ensuite sécher quelques semaines voire mois car nous pressons au fur et à mesure de nos besoins, nous sommes d’ailleurs en train de finir les noisettes de 2019 afin de faire de la place pour les fraiches de cette année.

Quand les noisettes ou les noix sont bien sèches, on passe au décorticage. Bon, je ne vous cache pas qu’au casse-noix c’est long, très long… Vu les quantités des récoltes nous avons fait le choix d’opter pour une décortiqueuse qui nous a vraiment changé la vie.

Je stocke les noix et noisettes décortiquées dans de grands bocaux en verre jusqu’au moment ou j’estime que nous en avons assez pour presser. Généralement, c’est de l’ordre des 3 bocaux de deux litres.

Vient enfin l’étape du pressage. La presse que nous avons choisie dispose d’une petite bouteille d’alcool à brûler avec une mèche qui sert à chauffer le tube ou la vis sans fin écrase les noisettes ou les cerneaux de noix afin de nous donner d’un côté de l’huile avec des résidus et de l’autre un résidu sec.

Nous stockons cette huile en bouteille et nous la laissons reposer quelques jours afin que le résidu se retrouve au fond. Ensuite, nous la filtrons au filtre à café afin d’avoir une huile la plus pure possible.

Avec le résidu sec, je fais de la poudre que je réutilise notamment dans des gâteaux.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à laisser un petit commentaire, j’y répondrai avec plaisir !

A bientôt !