Entremet citron, framboise et chocolat blanc

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la recette de l’entremet que j’ai servi le 15 août ! Pour la dacquoise, je suis partie de cette recette que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/07/04/entremet-fraise-et-rose/ Pour le lemon curd, je suis partie de cette recette : https://www.laboutiquedeschefs.com/actualites/nos-recettes/l-entremet-fraise-et-citron-vert-des-douceurs-de-valerie- que j’ai aussi utilisé dans cet entremet :  https://reflexionsetgourmandises.com/2019/05/28/entremet-fraise-vanille-et-citron-vert/ Pour la gelée de framboises, j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/10/30/entremet-citron-framboise/ Enfin, pour la mousse au chocolat blanc, je suis partie de cette recette : http://www.dauphingourmet.com/2016/05/entremet-fraise-chocolat-blanc.html et vous m’avez déjà vu l’utiliser pour cette bûche : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/01/22/buche-chocolat-blanc-framboises/

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

  • 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
  • 1 moule de 22 cm de diamètre
  • 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
  • Une spatule coudée
  • Une grille

Ingrédients pour la dacquoise (il vous en restera mais c’est excellent à grignoter comme ça)

  • 5 blancs d’œuf
  • 80 gr de sucre
  • 180 gr de poudre d’amande
  • 50 gr de sucre glace
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre
  • 20 framboises
  • Zeste de 2 citrons jaunes bio

Ingrédients pour la gelée de framboise

  • 200 gr de framboises (surgelées pour moi)
  • 35 gr de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de jus d’un citron bio
  • 1.5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le curd de citron jaune

  • 6 oeufs
  • 135 gr de beurre
  • 225 gr de sucre de canne
  • 180 gr de jus de citron jaune (environ 8-9 petits citrons) et le zeste de deux citrons jaunes bio
  • 3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc

  • 500 g de chocolat blanc
  • 500 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)
  • 200 g de lait entier
  • 4.5 feuilles de gélatine

Préparation

La veille

La dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace. Ajoutez les zestes de citron et mélangez bien.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la préparation dans un moule à pâtisserie de 22 cm posé une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.  Ajoutez les framboises.

Enfournez 20 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir sur une grille.

La gelée de framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

Le curd citron jaune

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons jaunes. Ajoutez les œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien. Coulez le mélange dans un cercle à pâtisserie 22 cm – posé sur une assiette plate ou à l’intérieur d’un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé – puis, mettez 3-4 heures au congélateur.

La mousse chocolat blanc

Ne commencez cette étape que lorsque les deux inserts sont bien congelés.

Pensez au préalable à mettre votre bol de batteur au congélateur.

Dans un bol d’eau froide, laissez ramollir les feuilles de gélatine.

Hachez le chocolat blanc.

Faites bouillir le lait, puis, retirez-le du feu et ajoutez gélatine et chocolat blanc. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu et que le mélange soit bien homogène.

Laissez refroidir. Quand la préparation est à température ambiante, mettez la crème fraiche dans le bol du batteur sorti du congélateur et montez la crème en chantilly. Incorporez ensuite la chantilly au mélange au chocolat. Mélangez bien.

Le montage

Mettez la dacquoise dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse chocolat blanc en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez l’insert lemon curd congelé. Étalez une deuxième fine couche de mousse chocolat blanc puis, mettez l’insert framboise congelé. Mettez le reste de mousse chocolat blanc puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même

Sortez l’entremet du congélateur et ensuite laissez le dégeler 5-6 heures au réfrigérateur.

Bon appétit !