Entremet citron/noisette

Entremet citron/noisette

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la deuxième recette de gâteau que j’ai préparé pour mon Noël bien aidée par de petites mains (et j’ai hâte de recommencer) ! J’ai composé cet entremet avec un financier noisette, je me suis inspirée de cette recette : https://www.cuisineaz.com/recettes/petits-financiers-aux-amandes-32835.aspx D’un croustillant praliné, dont je me suis déjà servie et qui vient d’ici : http://www.lacuisinedannaetolivia.com/article-feuilletine-facile-chocolat-praline-croustillant-aux-eclats-de-crepes-dentelles-118079529.html D’un crémeux noisette, j’ai utilisé cette recette : http://www.oulalacbon.com/2018/04/entremet-au-chocolat-et-cremeux-aux-noisettes-ou-simplement-gateau-de-paques.html et d’une mousse au citron, je suis partie de la même base de mousse que d’habitude, que j’ai mélangé à du lemon curd maison

Ingrédients pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre :

Le matériel recommandé

  • Un thermomètre de cuisson
  • 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
  • 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
  • Un mixer
  • Une grille

Pour le financier

  • 100 gr de sucre glace
  • 40 gr de farine
  • 125 gr de poudre de noisette
  • 3 blancs d’œuf
  • 100 gr de beurre
  • 1 cuillère à café de miel

Pour le croustillant praliné

  • 200 gr de chocolat praliné
  • 60 gr de crêpes dentelles

Pour le crémeux noisette

  • 150 gr de crème fraiche liquide
  • 150 gr de lait
  • 60 gr de jaune d’œuf
  • 450 gr de sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine
  • 60 gr de pâte de noisette (noisettes mixées jusqu’à devenir de la pâte)

Pour le lemon curd

  • 4 citrons bio
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 gr de sucre blanc
  • 80 gr de beurre

Pour la mousse

  • 5 œufs
  • 117 gr de sucre blanc
  • 500 gr de mascarpone
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • 20 gr de sucre
  • 4.5 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille

Le financier

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre de noisette puis, mélangez-les. Touillez brièvement les blancs d’œufs et ajoutez-les. Faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation. Ajoutez le miel. Mélangez bien la préparation pour qu’elle soit parfaitement homogène.

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre.

Enfournez 30 minutes à 180°C. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat praliné au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Posez un cercle de pâtisserie sur une assiette bien plate, recouverte de papier sulfurisé et coulez le chocolat dedans. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat soit redevenu bien solide.

Le crémeux noisette

Réhydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la pâte de noisette.

Dans un saladier en verre qui résiste à la chaleur, fouettez vos jaunes avec le sucre. Quand la crème de noisette est chaude, versez la en filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Remettez le mélange dans la casserole et portez le à 83°C, sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir la crème puis versez la dans un cercle à pâtisserie préalablement disposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Quand le mélange est froid, stockez au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.

Le lemon curd

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Laissez refroidir 1 heure.

La mousse

Attendez bien que tous les éléments précédents soient froid avant d’entamer cette étape.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène. Incorporez ensuite le lemon curd.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Le montage

Mettez le financier dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse citron en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre le financier et le bord du moule. Ajoutez le croustillant praliné. Étalez une deuxième fine couche de mousse puis, mettez le crémeux noisette congelé. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !