Entremet framboise chocolat

Entremet framboise chocolat

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose l’entremet framboise chocolat qu’on a mangé à Noël. Pour la dacquoise, je suis partie de cette recette que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/07/04/entremet-fraise-et-rose/ Pour le crémeux chocolat, je suis partie de cette recette : https://lesyeuxgrognons.com/entremet-chocolat-praline-noisette/ Pour la gelée de framboises, j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/10/30/entremet-citron-framboise/ Enfin, pour la mousse au framboise, je suis partie de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/01/06/bavarois-a-la-framboise/

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

  • 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
  • 1 moule de 22 cm de diamètre
  • 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
  • Une spatule coudée
  • Une grille
  • Un thermomètre

Ingrédients pour la dacquoise (il vous en restera mais c’est excellent à grignoter comme ça)

  • 5 blancs d’œuf
  • 80 gr de sucre
  • 180 gr de poudre d’amande
  • 50 gr de sucre glace
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre
  • 20 framboises

Ingrédients pour la gelée de framboise

  • 200 gr de framboises (surgelées pour moi)
  • 35 gr de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de jus d’un citron bio
  • 1.5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le crémeux chocolat

  • 160 gr de lait demi-écrémé
  • 160 gr de crème 30%
  • 2 jaunes d’œuf
  • 50 gr de sucre
  • 125 gr de chocolat noir
  • 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse framboise

  • 18 cl lait demi/écrémé
  • 3 jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 25 cl de crème 35%
  • 600 gr de framboises
  • ½ citron
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation

La veille

La dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace et mélangez bien.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la préparation dans un moule à pâtisserie de 22 cm posé une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.  Ajoutez les framboises.

Enfournez 20 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir sur une grille. Faites fondre le chocolat au bain marie puis, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, étalez une fine couche sur le biscuit. Laissez refroidir et solidifier.

La gelée de framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

Le crémeux chocolat noir

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre.

Dans une casserole, versez le lait et la crème et faites les chauffer à feu moyen. Quand le mélange commence à fumer, versez en filet sur le mélange de jeune d’œuf et de sucre sans cesser de mélanger. Reversez dans la casserole et faites chauffer à 83°C.

 Versez ensuite votre crème anglaise en 3 fois sur le chocolat en fouettant très vivement afin de réaliser une émulsion. Essorez la gélatine et ajoutez-la. Réservez le mélange à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit tiède puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures.    

La mousse framboise

Préparez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les 3 jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. Votre mélange ne doit pas bouillir. Si la crème venait à trancher, mettez votre crème dans une bouteille, fermez la et secouez la pendant 2-3 minutes.

Laissez refroidir la crème.

Dans un grand récipient, montez la crème liquide 35% en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole, versez les framboises et le jus de citron. Mettez cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée. Si les framboises sont surgelées cela prend une vingtaine de minutes environ. Comptez moins si elles sont fraiches ou déjà décongelées. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Avec un mixer plongeant, mixez la compotée et laissez-la à nouveau chauffer sans bouillir. Quand elle est bien chaude, ajoutez la gélatine et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle ait fondu.

Incorporez la compotée au mélange crème anglaise/chantilly

Le montage

Mettez la dacquoise dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse framboise en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez le crémeux chocolat congelé. Étalez une deuxième fine couche de mousse framboise puis, mettez l’insert framboise congelé. Mettez le reste de mousse framboise puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même

Sortez l’entremet du congélateur et ensuite laissez le dégeler 5-6 heures au réfrigérateur. Décorez à votre convenance. Moi j’ai opté pour des demi-sphères de gelée, de fines plaques de chocolat noir et des framboises.

Bon appétit !