Entremet marron, crémeux vanille sur dacquoise vanille croustillante

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose un entremet réalisé à 4 mains avec une amie ! J’ai déjà utilisé les différentes recettes qui composent cet entremet à différents endroits sur le blog. Pour la mousse au marron ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/03/19/mousse-aux-marrons/ Pour la dacquoise vanille ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/01/15/entremet-vanille-marron/ Pour le crémeux vanille ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/01/26/entremet-vanille-chocolat/ et pour le croustillant chocolat, j’ai utilisé le même qu’ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/07/15/entremet-vanille-et-abricot-sur-son-financier-croustillant-a-la-noisette/ en remplaçant le chocolat blanc par du chocolat noir.

Ingrédients pour un gâteau réalisé dans le moule en forme de cœur de silikomart. (pour 4 personnes)

Ingrédients pour la dacquoise vanille

• 5 blancs d’œuf
• 80 gr de sucre
• 180 gr de poudre d’amande
• 50 gr de sucre glace
• 1 cuillère à café de vanille en poudre

Ingrédients pour le croustillant chocolat noir

• 50 gr de chocolat noir
• 20 gr de crêpes dentelles

Ingrédients pour le crémeux vanille 

• 150 gr de crème fleurette entière
• 38 gr de jaune d’œuf
• 23 gr de sucre
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse marron

• 40 cl de crème fraiche liquide entière (30% minimum)
• 300 gr de crème de marron (j’ai pris celle avec des morceaux)
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 10 gr de sucre
• 2.5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la décoration

• 50 gr de crème de marron
• 1 cuillère à café de grué de cacao

Préparation

La veille

Le crémeux vanille

Faites chauffer la crème avec la vanille en poudre.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Quand le mélange à bien blanchi et que la crème est chaude mais pas bouillante, versez cette dernière sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir.

Quand le mélange est à température ambiante, versez votre préparation dans un cercle à pâtisserie posée sur un support plat recouvert de papier sulfurisé et mettez au congélateur

La dacquoise vanille

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace.

Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie posé une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule coudée, mettez le mélange le plus à niveau possible.

Enfournez 30 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir. A l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule, découpez la dacquoise.

Le croustillant chocolat noir

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Réduisez les crêpes dentelles en miettes et ajoutez-les au chocolat noir fondu. Etalez le croustillant sur le dessus de la dacquoise à l’aide d’une petite cuillère. Laissez durcir 20 minutes au réfrigérateur.

La mousse marron

Commencez quand le crémeux est bien congelé.

Une heure avant, mettez le bol de votre batteur au congélateur.

Sortez votre bol du congélateur et mettez-y la crème. Faites la monter en chantilly bien ferme avec votre batteur.

Avec une spatule, incorporez la crème de marron en allant bien jusqu’au fond du bol.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange au marron et mélangez bien.

Le montage

Versez la mousse aux marrons et étalez la bien dans tout le fond du moule avec une cuillère pour éviter les bulles. Mettez-en jusqu’à la moitié du moule.

Coupez le crémeux vanille avec l’emporte pièce fourni avec la moule et ajoutez le délicatement. Remettez une couche de mousse puis mettez la dacquoise (le croustillant vers l’intérieur du moule). Appuyez bien pour que la dacquoise rentre complètement dans le moule. Essuyez la mousse qui sera ressortie et congelez l’entremet.  

Le jour même

Sortez votre gâteau du congélateur et démoulez-le.

La décoration

Mettez la crème de marron dans une poche à douille dont juste la pointe est coupée et pochez des traits comme sur la photo. Disposez le grué de cacao par-dessus.

Laissez dégeler 5 à 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Bon appétit !