Entremet vanille chocolat

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la recette d’un des entremet que j’ai réalisé la pour la veille de Noël. Je m’excuse d’avance pour la photo… Il est composé d’un biscuit à la vanille, d’un croustillant praliné, d’un crémeux vanille et d’une mousse au chocolat. Il a eu énormément de succès ! Pour le biscuit vanille j’ai utilisé cette recette : https://karine-cuisine.blogspot.com/2015/05/le-fraisera-entre-le-fraisier-et-lopera.html; pour le crémeux vanille celle-ci : https://lesdessertsdejulien.com/2016/05/01/le-cremeux-a-la-vanille/ pour la couche de praliné j’ai utilisé ceci : http://www.lacuisinedannaetolivia.com/article-feuilletine-facile-chocolat-praline-croustillant-aux-eclats-de-crepes-dentelles-118079529.html ; la bavaroise chocolat ici : https://www.lalettregourmande.com/bavarois-au-chocolat/ et le glacage miroir ici : https://empreintesucree.fr/glacage-miroir-chocolat-noir/  Bien évidemment, j’ai revu quelques petites choses, comme toujours ! Prévoyez deux jours de préparation et un jour de congélation.

Matériel recommandé :

  • Un moule à entremet de 24 cm de diamètre
  • Un batteur électrique
  • Un thermomètre de cuisson
  • 2 à 3 cercles de pâtisserie de 20 cm de diamètre
  • Une poche à douille
  • Un récipient haut et fin
  • Une grille

Ingrédients :

Pour le biscuit

  • 200 gr de poudre d’amande
  • 200 gr de sucre glace
  • 70 gr de farine
  • 15 gr de miel d’acacia
  • 300 gr d’œufs entiers (qu’on utilisera en deux fois, donc pesez deux fois 150 gr)
  • 40 gr de beurre
  • 165 gr de blancs d’œufs
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre 

Pour le croustillant praliné

  • 200 gr de chocolat praliné
  • 60 gr de crêpes dentelles

Pour le crémeux vanille

  • 150 gr de crème fleurette entière
  • 38 gr de jaune d’œuf
  • 23 gr de sucre
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat

  • 300 gr de lait
  • 75 gr de sucre
  • 4.5 jaune d’œuf
  • 225 gr de chocolat noir 60%
  • 45cl de crème liquide entière
  • 3.5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage miroir

  • 210 gr de sucre en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao sans sucre
  • 145 gr de crème entière 30% liquide
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation :

Pour le biscuit

Préchauffez le four à 220°C.

Dans un bol, mettez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, la vanille, le miel et la première partie des œufs entier. Fouettez bien avec un batteur électrique de préférence. Sans cesser de mélanger, ajoutez la seconde partie des œufs.

Faites fondre votre beurre au micro onde, puis, ajoutez-le à la préparation.

Montez les 165 gr de blanc d’œuf en neige. Quand le mélange commence à bien mousser, incorporez le sucre en poudre en trois fois.

Incorporez ensuite les blancs à la préparation à l’aide d’une spatule. Incorporez bien le tout jusqu’à avoir un mélange bien homogène.

Pochez la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez une dizaine de minutes. Le biscuit doit être bien coloré. Laissez refroidir.

Pour le croustillant praliné :

Ecrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux. Personnellement, je les ai écrasées au rouleau à pâtisserie quand elles étaient encore dans leur emballage. 

Faites fondre le chocolat praliné au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Posez un cercle de pâtisserie sur une assiette bien plate, recouverte de papier sulfurisé et coulez le chocolat dedans. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat soit redevenu bien solide.

Pour le crémeux vanille :

Faites chauffer la crème avec la vanille en poudre.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique. Quand le mélange à bien blanchi et que la crème est chaude mais pas bouillante, versez cette dernière sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir.

Quand le mélange est à température ambiante, versez votre préparation dans un cercle à pâtisserie posée sur un support plat recouvert de papier sulfurisé.

Congelez.

Pour la bavaroise chocolat :

A ne pas commencer tant que le biscuit n’est pas froid, le croustillant dur et le crémeux bien congelé à cœur. Mettez le bol de votre batteur au congélateur.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat.

Faites chauffer le lait dans une casserole.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique. Quand le mélange à bien blanchi et que le lait est chaud mais pas bouillant, versez ce dernier sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée et le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine et le chocolat aient complètement fondu. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

Quand la crème anglaise au chocolat est à température ambiante, sortez le bol du congélateur et versez-y la crème. Montez-la en chantilly.

Quand la chantilly est bien ferme, incorporez-la dans la crème anglaise au chocolat à l’aide d’une spatule jusqu’à avoir un mélange bien homogène.

Montage :

Disposez le biscuit au fond de votre moule à entremet. Coulez un petit peu de bavaroise chocolat, juste de quoi recouvrir le biscuit. Déposez votre croustillant praliné. Versez encore un peu de bavaroise jusqu’à recouvrir le croustillant. Ajoutez ensuite votre crémeux vanille congelé et versez le reste de crème bavaroise. Lissez le dessus du gâteau puis congelez.

Pour le glaçage miroir :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer doucement la crème dans une casserole.

Dans une autre casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 103°C avec l’aide d’un thermomètre de cuisson. Quand la température est atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez le cacao, la crème et la gélatine. Mélangez doucement.

Versez dans un récipient haut et fin et mixez au mixer plongeant en faisant bien attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter les bulles.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C (à surveiller avec un thermomètre de cuisson). Quand le glaçage est à température, sortez l’entremet du congélateur et posez le sur une grille avec un récipient en dessous.

Versez le glaçage rapidement en tournant au dessus de l’entremet avec votre récipient de glaçage afin de le recouvrir de partout au premier passage.

Laissez l’entremet dégeler 8 à 9 heures au réfrigérateur.

Bon appétit !