Entremet citron/framboise

Entremet citron/framboise

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la recette du gâteau que j’ai préparé pour mon anniversaire. J’ai composé mon entremet avec un financier citron framboise, je me suis inspirée de cette recette : https://www.cuisineaz.com/recettes/petits-financiers-aux-amandes-32835.aspx D’une gelée aux framboises, qui vient d’ici http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html D’une mousse au citron, je suis partie de la même base de mousse que d’habitude, que j’ai mélangé à du lemon curd maison. Enfin, j’ai recouvert le tout de ce glaçage : https://365recettes.com/recette-glacage-miroir-abdelkarim-meilleur-patissier.html Il est important de réaliser le dessert la veille pour qu’il soit bien gelé pour couler le glaçage.

Ingrédients pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre :

Le matériel recommandé

  • Un thermomètre de cuisson
  • 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
  • 1 moule de 22 cm de diamètre
  • Une poche à douille
  • Mixer plongeant
  • Une grille

Pour le financier

  • 100 gr de sucre glace
  • 40 gr de farine
  • 125 gr de poudre d’amande
  • 3 blancs d’œuf
  • 100 gr de beurre
  • 1 cuillère à café de miel
  • Le zeste de deux citrons bio
  • Une vingtaine de framboises fraiches

Pour la gelée

  • 400 gr de framboises (surgelées pour moi)
  • 70 gr de sucre roux
  • Le jus d’un citron bio
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le lemon curd

  • 4 citrons bio
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 gr de sucre blanc
  • 80 gr de beurre

Pour la mousse

  • 5 œufs
  • 117 gr de sucre blanc
  • 417 gr de mascarpone
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • 20 gr de sucre
  • 4 feuilles de gélatine

Pour le glaçage

  • 175 gr d’eau
  • 225 gr de sucre blanc
  • 150 gr de crème 30%
  • 100 gr de chocolat blanc (aromatisé au citron pour moi)
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la déco

  • 15-16 framboises
  • 3 demi-rondelles de citron

Préparation :

La veille

Le financier

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande puis, mélangez-les. Touillez brièvement les blancs d’œufs et ajoutez-les. Faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation. Ajoutez le miel et le zeste de citron. Mélangez bien la préparation pour qu’elle soit parfaitement homogène.

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre puis, enfoncez-y les framboises.

Enfournez 30 minutes à 180°C. Laissez refroidir puis démoulez.

La gelée

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur 2-3 heures pour que la gelée prenne bien.

Le lemon curd

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Laissez refroidir 1 heure.

La mousse

Attendez bien que tous les éléments précédents soient froid avant d’entamer cette étape.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène. Incorporez ensuite le lemon curd.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Le montage

Déposez votre financier au fond du moule de 24 cm. Versez 1/3 de la mousse. A l’aide d’une poche à douille, pochez la gelée en cercle en vous arrêtant à 1 cm de bord du moule. Versez le reste de la mousse. Lissez le dessus et congelez pour la nuit.

Le jour même

Le glaçage

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Ajoutez la crème et refaites bouillir.

Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez ensuite la gélatine essorée.

Versez le mélange dans un récipient fin et haut pour mixer au mixer plongeant afin de ne pas faire de bulles. Alors, si comme moi, vous n’avez pas de récipient haut et fin et que vous faites des bulles. En mettant un film alimentaire au contact et en le retirant directement après, cela permet d’enlever les bulles. J’ai réitéré l’opération trois fois pour être certaine de ne pas avoir de bulles.

Laissez le glaçage redescendre jusqu’à 27 degrés.

Quand le glaçage est à 27.5 degré, retirez votre entremet du congélateur. Retirez-le de son moule et déposez-le sur une grille qui doit être posée sur un récipient. Versez le glaçage par-dessus d’un mouvement rapide en tournant en cercle avec votre bras pour recouvrir tout l’entremet.

Laissez le ensuite dégeler 5-6 heures au réfrigérateur.

Terminez par la déco avec les framboises et les demi-rondelles de citron.

Bon appétit !