Entremet citron framboise et coco

Entremet citron framboise et coco

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la deuxième recette de gâteau que j’ai préparé pour le Nouvel An ! Par contre désolée pour la qualité des photos, je les ai prises rapidos avec le téléphone ! J’ai composé cet entremet avec une dacquoise coco, j’ai utilisé cette recette : https://www.ptitchef.com/recettes/autre/dacquoise-a-la-noix-de-coco-fid-106894 D’un croustillant chocolat blanc, dont je me suis déjà servie et suis partie de la recette qui vient d’ici : http://www.lacuisinedannaetolivia.com/article-feuilletine-facile-chocolat-praline-croustillant-aux-eclats-de-crepes-dentelles-118079529.html D’une gelée framboise , j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html et d’une mousse au citron, je suis partie de la même base de mousse que d’habitude, que j’ai mélangé à du lemon curd maison comme pour le précédent gâteau !

Ingrédients pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre :

Le matériel recommandé

  • 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
  • 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
  • Une grille

Pour la dacquoise coco

  • 3 blancs d’œuf
  • 60 gr de sucre glace
  • 70 gr de coco
  • 20 gr de poudre d’amandes
  • 20 gr de farine
  • 40 gr de sucre

Pour le croustillant chocolat blanc

  • 100 gr de chocolat blanc
  • 30 gr de crêpes dentelles

Pour la gelée framboise

  • 200 gr de framboises (surgelées pour moi)
  • 35 gr de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de jus d’un citron bio
  • 1.5 feuille de gélatine

Pour le lemon curd

  • 4 citrons bio
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 gr de sucre blanc
  • 80 gr de beurre

Pour la mousse

  • 5 œufs
  • 117 gr de sucre blanc
  • 500 gr de mascarpone
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • 20 gr de sucre
  • 4.5 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille

La gelée framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

La dacquoise coco

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol. Ajoutez la noix de coco et mélangez.

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Ajoutez la meringue au mélange de poudres avec une maryse et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Versez votre pâte dans un cercle à pâtisserie préalablement posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 15 à 20 minutes.

Transvasez sur une grille et laissez refroidir.

Le croustillant chocolat blanc

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

A l’aide d’une cuillère étalez très finement le croustillant sur le biscuit froid. Laissez prendre.

Le lemon curd

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Laissez refroidir 1 heure.

La mousse

Attendez bien que tous les éléments précédents soient froid avant d’entamer cette étape.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène. Incorporez ensuite le lemon curd.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Le montage

Mettez la dacquoise coco recouverte de croustillant dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse citron en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez la gelée de framboises. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !