Entremet vanille/marron

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose un entremet délicat et très gourmand. J’ai utilisé la même crème mascarpone que d’habitude avec un insert à la crème de marron, le tout reposant sur une dacquoise parfumée à la vanille… Nous l’avons dévoré. J’ai utilisé cette recette : https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2016/12/buche-poire-marron-et-chocolat-dessert-noel.html#.XDx9TM1CdaQ  pour l’insert aux marrons.

Ingrédients pour 1 entremet de 24 cm de diamètre (il vous faudra également un à deux cercles de pâtisserie 20 cm):

Pour la dacquoise à la vanille

  • 5 blancs d’œuf
  • 80 gr de sucre
  • 180 gr de poudre d’amande
  • 50 gr de sucre glace
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le crémeux aux marrons

  • 180 gr de crème de marron
  • 80 ml de crème liquide 30%
  • 1 feuille de gélatine

Pour la crème mascarpone

  • 6 œufs
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre
  • 140 gr de sucre + 20 gr pour le sirop
  • 500 gr de mascarpone
  • 4.5 feuilles de gélatine
  • 4 cuillères à soupe d’eau

Préparation

Pour la dacquoise à la vanille

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la préparation dans un cercle à pâtisserie posé une une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez 15 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir.

Pour le crémeux aux marrons

Faites ramollir votre feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole mélangez la crème de marron et la crème jusqu’à avoir un mélange homogène, faites chauffer.

Quand la crème est bien chaude (attention, pas bouillante pour ne pas perdre les effets de la gélatine), ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez bien puis, versez dans le cercle de pâtisserie posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Placez au congélateur pour 2 heures.

Pour la mousse vanillée

Attendez que le crémeux soit bien pris !

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Montage

Dans votre moule à entremet de 24 cm de diamètre, disposez le biscuit. Mettez une couche d’environ 5 mm de crème mascarpone. Déposez le crémeux congelé. Recouvrez du reste de crème.

Laissez prendre 7 à 8 heure au réfrigérateur, ou congelez-le. Si vous le congelez, comme moi, pensez à le décongeler au frigo 8-9 heures avant la dégustation.

Bon appétit !