Les gélifiants
Salut les gourmands !
Aujourd’hui, je voulais vous parler des différents gélifiants les plus courants ! En effet, on peut facilement se perdre entre l’agar agar, la pectine, la gélatine…
Il est très important de respecter les dosages au gramme près lorsqu’on suit une recette utilisant un gélifiant. En effet, trop peu et c’est trop liquide, trop et c’est beaucoup trop dense (petite pensée à mon premier entremet qui tremblait comme un pudding anglais…)
Les gélifiants d’origine animale
La gélatine
Les gélifiants d’origine animale sont obtenus en portant la peau et les os d’animaux à ébullition pendant un long moment. Sa puissance gélifiante est écrite en bloom. La plus courante est à 200 bloom. Plus le nombre bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant est fort.
On trouve la gélatine sous forme de feuille dans les magasins classiques et sous forme de poudre dans les magasins spécialisés.
Les feuilles de gélatines doivent être longuement réhydratées dans de l’eau froide avant utilisation et égouttées avant d’être ajoutées à la préparation chaude ou elles vont se dissoudre. La poudre quant à elle doit être réhydratée au moins 10 minutes dans 5 à 6 fois son poids en eau (vérifiez toujours sur le paquet) avant d’être incorporée aux préparations chaudes.
La gélatine ne doit pas être portée à ébullition sous peine de perdre son pouvoir gélifiant.
Les préparations réalisées à base de gélatine supportent très bien la congélation.
La gélatine de porc est celle que l’on trouve le plus facilement en magasin.
La gélatine de bœuf se trouve plutôt sur internet ou dans les magasins halal
La gélatine de poisson se trouve sous forme de poudre plutôt sur internet.
Attention, la gélatine supporte mal l’acidité. Si vous utilisez du sel ou de l’alcool, il faudra augmenter la quantité de gélatine car ces deux éléments baissent le pouvoir gélifiant.
La gélatine peut donc s’utiliser pour toutes les préparations qui vont passer par le congélateur mais également pour les préparation qui prennent au réfrigérateur et pour lesquelles ont veut une texture plutôt fondante.
Les gélifiants d’origine végétale
L’agar-agar
Il est fabriqué à base d’algues et a un pouvoir gélifiant 8 fois plus puissant que la gélatine. Contrairement à celle-ci, il va donner une texture plus cassante à la préparation.
L’agar agar ne se congèle pas.
Contrairement à la gélatine, l’agar agar s’incorpore dans la préparation froide et il faut faire bouillir au moins 1 minute celle-ci pour activer son pouvoir gélifiant ! On doit donc l’utiliser dans des préparations qui peuvent bouillir comme la confiture ou la panna-cotta par exemple.
La pectine
La pectine est un gélifiant naturel que l’on trouve dans les pépins et la peau de certains fruits comme la pomme, le coings, les agrumes. Elle prend mieux dans un milieu acide.
On la mélange souvent au sucre d’une recette pour l’utiliser et elle s’ajoute à une préparation chaude. Il faut la laisser bouillir au moins 30 secondes.
On trouve différents type de pectine :
La pectine jaune : plutôt utilisée pour les pâtes de fruits et confiseries, cette pectine ne se congèle pas.
La pectine NH : plutôt utilisée pour les nappages et les confitures/gelées, cette pectine peut se congeler.
Des points que je n’ai pas abordés ? Des passages qui manquent de clarté ? N’hésite pas à m’écrire, je te répondrai avec plaisir.
A bientôt !
