Entremet vanille abricot

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose l’entremet vanille abricot que nous avons dégusté le week-end dernier. Pour le biscuit cuillère, je suis partie de la recette classique du CAP que j’ai trouvé sur ce blog : https://www.encoreungateau.com/biscuit-cuillere/  Pour l’insert à l’abricot, je suis partie de cette recette : https://www.audreycuisine.fr/2019/06/24/mon-entremet-abricot-et-vanille/ , pour la mousse vanille, je suis partie de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre (pour moi le perla de silikomart)
• 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une spatule coudée
• Une grille
• Un thermomètre
• Un batteur

Ingrédients pour le biscuit cuillère

• 3 oeufs
• 90 gr de sucre blanc en poudre
• 75 gr de farine
• sucre glace

Ingrédients pour l’insert à l’abricot

• 300 gr d’abricot frais
• 40 gr de sucre roux en poudre
• ½ cuillère à café de vanille en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• Un peu d’eau

Ingrédients pour le croustillant chocolat blanc

• 30 gr de crêpes dentelles ou gavottes
• 100 gr de chocolat blanc

Ingrédients pour la mousse vanille

• 30 cl lait demi/écrémé
• 4 jaunes d’œufs
• 110 gr de sucre blanc en poudre
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 30 cl de crème 32%
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

La veille

L’insert à l’abricot

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Coupez les abricots en tout petits dés.

Mettez dans une casserole les abricots, le sucre et la vanille. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 à 20 minutes afin que les abricots soient cuits, n’hésitez pas à rajouter une à deux cuillères à soupe d’eau pour être sûr que la compotée n’accroche pas. Écrasez la préparation au presse-purée puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

Le biscuit cuillère

Commencez par séparer les blancs des jaunes et par tamiser la farine.

Préchauffez le four à 180°C.

A l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre. Cela va vous donner une meringue bien brillante et lisse. Ensuite, sans cesser de battre, ajoutez les jaunes d’œufs. Dés qu’ils sont incorporez cessez de battre.

A l’aide d’une maryse, incorporez doucement la farine tamisée au mélange jusqu’à avoir une préparation homogène.

Versez la préparation sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et saupoudrez de sucre glace.

Enfournez 15 à 20 minutes (cela dépend de votre four car je rappelle qu’ils ne chauffent pas tous de la même manière) à 180°C.

A la sortie du four, faites refroidir le biscuit sur une grille. Quand il est froid, découpez le disque nécessaire au fond du gâteau grâce à un cercle de pâtisserie de 22 cm.

Le croustillant chocolat blanc

Commencez cette étape après avoir découpé le biscuit.

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

A l’aide d’une cuillère étalez très finement le croustillant sur le biscuit froid. Laissez prendre.

La mousse vanille

Ne commencez pas cette étape tant que l’insert abricot n’est pas pris et tant que le biscuit n’est pas froid.

Mettez votre bol/saladier et les fouets de votre batteur au congélateur une petite demie heure.

Préparez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les 4 jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. Pendant ce temps, mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Votre mélange ne doit pas bouillir, si vous disposez d’un thermomètre, vérifiez que la crème ne dépasse pas les 85°C, sinon, avec une cuillère en bois, arrêtez la cuisson dés que la crème nappe bien votre cuillère. Quand la crème est prise, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez bien.

Laissez refroidir la crème à température ambiante.

Sortez votre bol et vos fouets du congélateur. Versez la crème 32% dans le bol et montez la en chantilly avec votre batteur.  Dés qu’elle est bien prise, mélangez-la à votre crème anglaise. Dès que cela est fait, passez directement à l’étape du montage pour ne pas que la gélatine fige votre crème !

Le montage (qui dans mon moule se fait à l’envers)

Versez la mousse vanille dans le moule. Sortez votre insert abricot du congélateur, démoulez le de son cercle à pâtisserie et lissez-en les bord avant de l’enfoncer délicatement dans la mousse (il ne faut surtout pas qu’il touche le fond !). Ensuite ajoutez le biscuit, côté croustillant vers l’extérieur. Enfoncez très légèrement.

Le jour même ou la veille au soir

Sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le sur le plat de service. Ensuite, laissez le dégeler 7 à 8 heures au réfrigérateur. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !