Entremet framboise et nectarine

Entremet framboise et nectarine

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose l’entremet framboise nectarine que nous avons dégusté le week-end dernier. Pour la dacquoise, je suis partie de la recette que j’utilise souvent: https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2018/01/recette-de-la-dacquoise-base-en-patisserie.html?m=1  Pour l’insert à la framboise je suis partie de cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html Pour le croustillant, je suis partie sur la recette habituelle : http://www.lacuisinedannaetolivia.com/article-feuilletine-facile-chocolat-praline-croustillant-aux-eclats-de-crepes-dentelles-118079529.html  que vous pouvez retrouver ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2020/01/14/entremet-citron-framboise-et-coco/ , pour la mousse nectarine, je suis partie de cette recette : https://cuisine-addict.com/bavarois-aux-peches/

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

  • 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre (pour moi le girotondo de silikomart)
  • 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
  • Une spatule coudée
  • Une grille
  • Un thermomètre
  • Un batteur

Ingrédients pour l’insert à la framboise

  • 200 gr de framboises
  • 35 gr de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron bio
  • 1.5 feuille de gélatine

Ingrédients pour la dacquoise

  • 3 blancs d’œuf
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 70 gr de sucre glace
  • 90 gr de poudre d’amande

Ingrédients pour le croustillant chocolat blanc

  • 30 gr de crêpes dentelles ou gavottes
  • 100 gr de chocolat blanc

Ingrédients pour la mousse nectarine

  • 80 ml de lait demi/écrémé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 gr de sucre blanc en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 450 gr de chaire de nectarine mixée
  • 40 cl de crème 32%
  • 5 feuilles de gélatine

Préparation

La veille

L’insert à la framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

La dacquoise

Commencez par tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.

Préchauffez le four à 180°C.

A l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre afin de rendre les blancs bien fermes.

A l’aide d’une maryse, incorporez doucement la poudre d’amande et le sucre glace

Versez la préparation dans votre cercle de pâtisserie posé sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez 15 à 20 minutes (cela dépend de votre four car je rappelle qu’ils ne chauffent pas tous de la même manière) à 180°C. Le biscuit doit être légèrement doré.

A la sortie du four, faites refroidir le biscuit sur une grille.

Le croustillant chocolat blanc

Commencez cette étape après avoir laissé refroidir le biscuit.

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

A l’aide d’une cuillère étalez très finement le croustillant sur le biscuit froid. Laissez prendre.

La mousse nectarine

Ne commencez pas cette étape tant que l’insert framboise n’est pas pris et tant que le biscuit n’est pas froid.

Ouvrez votre gousse de vanille en deux et raclez les grains. Mettez un grand bol/saladier et les fouets de votre batteur au congélateur pendant une demie heure.

Préparez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait, 100 ml de crème et les grains et la gousse de vanille ouverte en deux. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les 2 jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. Pendant ce temps, mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Votre mélange ne doit pas bouillir, si vous disposez d’un thermomètre, vérifiez que la crème ne dépasse pas les 85°C. Quand la crème est prise, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez bien.

Laissez refroidir la crème.

Sortez votre bol/saladier et vos fouets du congélateur. Versez les 300 ml restant de crème 32% dans le bol et montez la en chantilly avec votre batteur.  Dés qu’elle est bien prise, mélangez la à votre crème anglaise. Ajoutez la chaire de nectarine et mélangez bien. Dés que cela est fait, passez directement à l’étape du montage pour ne pas que la gélatine fige votre crème !

Le montage (qui dans mon moule se fait à l’envers)

Versez la mousse nectarine dans le moule. Sortez votre insert framboise du congélateur, démoulez le de son cercle à pâtisserie et lissez-en les bord avant de l’enfoncer délicatement dans la mousse (il ne faut surtout pas qu’il touche le fond !). Ensuite ajoutez le biscuit, côté croustillant vers l’extérieur. Enfoncez très légèrement.

Le jour même ou la veille au soir

Sortez l’entremet du congélateur et ensuite laissez le dégeler 7 à 8 heures au réfrigérateur. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !