Entremet framboise vanille chocolat

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose un nouvel entremet framboise vanille chocolat. J’ai retravaillé l’entremet que j’avais proposé à Noël afin de le rendre plus délicat. Pour le biscuit, je suis partie de cette recette : https://gateauetcuisinerachida.com/biscuit-moelleux-au-chocolat-et-croustillant-praline/ qui a été une très agréable surprise tant il est moelleux. Pour le crémeux vanille, je suis partie de cette recette : https://lesdessertsdejulien.com/2016/05/01/le-cremeux-a-la-vanille/  Pour la gelée de framboises, j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/10/30/entremet-citron-framboise/ Enfin, pour la mousse au framboise, je suis partie de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/01/06/bavarois-a-la-framboise/

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre (moi j’ai utilisé le moule cœur de silikomart mais je vous ai recalculé les quantités)

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 1 moule de 22 cm de diamètre
• 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une spatule coudée
• Une grille
• Un thermomètre

Ingrédients pour le biscuit chocolat

• 2 œufs
• 60 g de sucre semoule
• 40 gr de beurre doux
• 40 gr de miel d’acacia
• 10 gr de cacao (sucré pour moi)
• 70 gr de farine
• 35 gr de poudre d’amande
• 70 ml de crème liquide 30%
• 30 gr de chocolat 60 %
• 4 gr de levure chimique (environ ½ sachet)

Ingrédients pour le croustillant chocolat

• 100 gr de chocolat noir
• 30 gr de crêpes dentelles

Ingrédients pour la gelée de framboise

• 200 gr de framboises (surgelées pour moi)
• 35 gr de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de jus d’un citron bio
• 1.5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le crémeux vanille

• 150 gr de crème 30%
• 38 gr de jaune d’oeuf
• 23 gr de sucre
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse framboise

• 18 cl lait demi/écrémé
• 3 jaunes d’œufs
• 45 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de vanille en poudre
• 25 cl de crème 35%
• 600 gr de framboises
• ½ citron
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

La veille

Le biscuit chocolat

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le miel.

Tamisez la farine et la poudre d’amande, ajoutez les au œufs avec la levure et continuez de fouetter. Ensuite, ajoutez la crème et le chocolat fondu. Incorporez bien.

Disposez du papier sulfurisé dans votre moule à entremet et versez la pâte dedans. Enfournez entre 15 et 20 minutes.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Quand il est bien froid, utilisez l’un de vos cercles de 22 cm pour découper le biscuit à la bonne taille.

Le croustillant chocolat noir

Ecrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux. Personnellement, je les ai écrasées au rouleau à pâtisserie quand elles étaient encore dans leur emballage. 

Faites fondre le chocolat au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

A l’aide d’une cuillère à soupe étalez finement le croustillant sur le biscuit chocolat.

La gelée de framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

Le crémeux vanille

Faites chauffer la crème avec la vanille en poudre.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique. Quand le mélange à bien blanchi et que la crème est chaude mais pas bouillante, versez cette dernière sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir.

Quand le mélange est à température ambiante, versez votre préparation dans un cercle à pâtisserie posée sur un support plat recouvert de papier sulfurisé et congelez 3 ou 4 heures.

La mousse framboise (ne commencez cette étape que quand le biscuit est bien froid et les inserts congelés depuis au moins 3 heures)

Préparez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les 3 jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. Votre mélange ne doit pas bouillir (l’idéal étant de le monter à 83°C puis de le retirer du feu). Si la crème venait à trancher, mettez votre crème dans une bouteille, fermez la et secouez la pendant 2-3 minutes.

Laissez refroidir la crème.

Dans un grand récipient, montez la crème liquide 35% en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole, versez les framboises et le jus de citron. Mettez cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée. Si les framboises sont surgelées cela prend une vingtaine de minutes environ. Comptez moins si elles sont fraiches ou déjà décongelées. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Avec un mixer plongeant, mixez la compotée et laissez-la à nouveau chauffer sans bouillir. Quand elle est bien chaude, ajoutez la gélatine et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle ait fondu.

Incorporez la compotée au mélange crème anglaise/chantilly

Le montage

Mettez le biscuit dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse framboise en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre le biscuit et le bord du moule. Ajoutez le crémeux vanille congelé. Étalez une deuxième fine couche de mousse framboise puis, mettez l’insert framboise congelé. Mettez le reste de mousse framboise puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

(Si c’est un moule type cœur comme j’ai utilisé, le montage se fait à l’envers !)

Le jour même

Sortez l’entremet du congélateur et ensuite laissez le dégeler 5-6 heures au réfrigérateur. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !