Entremet fraise et rose

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la recette d’un entremet que j’ai proposé en dessert lorsque des amis sont venus à la maison. Le croustillant étant un peu difficile à couper, je vous ai adapté la recette en conséquence en le rendant plus fin. La dacquoise amande, vous en avez déjà vu passer ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/01/15/entremet-vanille-marron/  Pour le miroir litchi, de cette recette : http://carotte.over-blog.fr/article-bavarois-aux-framboises-miroir-aux-litchis-52112754.html Pour la pannacotta a la rose, j’ai utilisé celle-ci : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/24152-panna-cotta-a-la-rose-et-fruits-secs.php mais j’ai un peu augmenté la quantité d’eau de rose. Pour la mousse de fraise et la décoration a la fraise, j’ai utilisé ceci : http://www.lesgateauxdesteph.com/2018/04/bavarois-a-la-fraise.html

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 1 cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• 2 cercles de pâtisserie de 18 cm de diamètre
• Une spatule coudée
• Eventuellement un moule à mini demi-sphères pour la même décoration
• Un moule à tarte (le mien fait environ 32 cm)

Ingrédients pour la dacquoise vanille (il vous en restera mais c’est excellent à grignoter comme ça) :

• 5 blancs d’œuf
• 80 gr de sucre
• 180 gr de poudre d’amande
• 50 gr de sucre glace
• 1 cuillère à café de vanille en poudre

Ingrédients pour le croustillant chocolat blanc :

• 100 gr de chocolat blanc
• 40 gr de crêpes dentelles

Ingrédients pour la pannacotta à la rose (il vous en restera, sauf si vous trouvez un moyen de rendre votre cercle étanche, alors vous pouvez diviser la préparation par 2) :

• 60 cl de crème liquide entière (30%)
• 75 gr de sucre en poudre
• 4 cl d’eau de rose
• 4 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse fraise :

• 500 gr de fraises de très bonne qualité (poids des fraises équeutées)
• 80 gr de sucre de canne
• 5 feuilles de gélatine
• 40 cl de crème fleurette liquide 32%
• 50 gr de sucre glace

Ingrédients pour le miroir litchi :

• Une boite de 560 gr de litchis (on ne va utiliser que le jus)
• 1 sachet d’agar agar

Ingrédients pour la décoration

• 250 gr de fraises
• 40 gr de sucre de canne
• 2.5 feuilles de gélatine
• 5 fraises
• Éventuellement une fleur en pâte d’amande

Préparation

La veille

La dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la préparation dans un cercle à pâtisserie posé une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez 15 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir.

Le croustillant chocolat blanc 

Sur une plaque de four (qui rentre dans votre réfrigérateur), étalez une feuille de papier sulfurisé ou de silicone. Posez par-dessus un cercle de pâtisserie de 18 cm.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réduisez les crêpes dentelles en miettes et ajoutez-les au chocolat blanc.

Étalez très finement la préparation dans le cercle de 18cm et laissez durcir au réfrigérateur.

La panna cotta à la rose 

Dans un bol d’eau froide faites ramollir votre gélatine.

Faites chauffer la crème et le sucre dans une casserole en mélangeant continuellement pour ne pas que ça accroche. Quand la crème frémit, retirez la casserole du feu. Essorez la gélatine et ajoutez-la, ainsi que l’eau de rose. Mélangez bien. Coulez la panna cotta dans un moule à tarte revêtue de papier sulfurisé et déposez un cercle à pâtisserie de 18 cm dedans. Mettez au congélateur pour minimum 2 heures.

La mousse fraise

Ne la commencez pas tant que tout le reste n’est pas prêt  à être monté.

Environ une heure avant de la commencer, mettez le bol ou vous allez monter la chantilly, ainsi que le fouet, au congélateur.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Mixez les fraises avec le sucre de canne puis versez la purée de fraise dans une casserole et faites chauffer en remuant constamment. Quand le mélange commence à frémir, retirez du feu et mettez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir.

Quand le mélange est tiède, sortez votre bol et fouet du congélateur. Versez dedans la crème bien froide et le sucre glace et montez en chantilly.

Quand la chantilly est prête ajoutez délicatement la purée de fraise en mélangeant doucement jusqu’au fond du bol pour avoir un mélange bien homogène.

Le montage

Dans le fond de votre moule à gâteau, déposez la dacquoise. Recouvrez d’un peu de mousse à la fraise en vous assurant de bien combler l’espace entre le biscuit et le moule. Démoulez et déposez le fin croustillant chocolat blanc. Remettez une fine couche de mousse de fraise.

Sortez la panna cotta du congélateur et récupérez la partie intérieure du cercle de pâtisserie. Déposez le cercle de panna cotta dans votre moule a gâteau.

Versez le reste de mousse  à la fraise et stockez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le miroir litchi 

Ne le commencez que quand l’entremet est au congélateur depuis au moins 3 heures.

Versez le jus de la boite de litchi et l’agar agar dans une casserole. Faites bouillir sans cesser de mélanger. Laissez tiédir. Quand il est bien tiède, sortez votre entremet du congélateur, versez délicatement le miroir en une fois et remettez l’entremet immédiatement au congélateur.

La décoration

Mixez les fraises avec le sucre de canne puis versez la purée de fraise dans une casserole et faites chauffer en remuant constamment. Quand le mélange commence à frémir, retirez du feu et mettez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir. Versez la moitié de préparation dans des moules à demi-sphère et réservez au congélateur jusqu’au lendemain. Laissez l’autre moitié refroidir complètement puis versez-la dans une poche à douille et stockez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même

Sortez votre entremet du congélateur au moins 6 heures avant dégustation. Prenez votre poche à douille remplie de purée de fraise gélifiée et coupez la pointe de manière à avoir un tout petit trou au bout de la poche à douille. Pochez la purée de fraises en lignes collées comme sur la photo.

Sortez les demi sphères du congélateur, démoulez-les et disposez-les par-dessus les lignes de purée de fraise.

Laissez l’entremet dégeler pendant minimum 6 heures.

Juste avant de servir ajoutez les fraises équeutées et la fleur en pâte d’amande.

Bon appétit !