Bûche poire/chocolat noir

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose un entremet poire/chocolat sous forme de bûche… Oui, vous avez bien vu, je vous sors une bûche en février. Au moins, je suis sure que vous aurez la recette sous la main pour Noël 2019 ! Alors, la buche se compose d’un financier vanille, d’une bavaroise chocolat, que j’ai utilisé pour mon entremet vanille chocolat,  https://www.lalettregourmande.com/bavarois-au-chocolat/ , d’une gelée de poire : http://lacuisinedeboomy.com/buche-chocolat-insert-poire et du glaçage : https://empreintesucree.fr/glacage-miroir-chocolat-noir/ que j’ai détourné pour en faire une déco différente.

Ingrédients :

Matériel recommandé

• Un batteur électrique
• Des moules à petits cakes
• Un moule à bûche
• Un moule à cake de la longueur de votre moule à buche

Pour le financier

• 100 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 125 gr de poudre d’amande
• 3 blancs d’œuf
• 100 gr de beurre
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à café de vanille en poudre

Pour la gelée aux poires

• Une grosse boite de poires au sirop
• 60 gr de sucre de canne
• 3 feuilles de gélatine

Pour la bavaroise chocolat

• 300 gr de lait
• 75 gr de sucre
• 4.5 jaune d’œuf
• 225 gr de chocolat noir 60%
• 45cl de crème liquide entière
• 3.5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage

• 210 gr de sucre en poudre
• 75 gr d’eau
• 70 gr de cacao sans sucre
• 145 gr de crème entière 30% liquide
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

Pour le financier

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande puis, mélangez-les. Touillez brièvement les blancs d’œufs et ajoutez-les. Faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation. Ajoutez le miel et la vanille. Mélangez bien la préparation pour qu’elle soit parfaitement homogène.

Versez la pâte dans un moule à cake de la longueur de votre moule à bûche.

Enfournez 30 minutes à 180°C. Laissez refroidir puis démoulez. Coupez le en deux pour qu’il ne soit pas trop épais et retaillez le pour qu’il soit légèrement moins large que le moule à bûche.

Pour la gelée aux poires

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau.

Mixez les poires et le sucre, puis prélevez ¼ de la préparation pour la faire chauffer doucement dans une casserole. Quand c’est bien chaud, mais pas bouillant, essorez la gélatine et faites la fondre. Incorporez au reste de poire mixée. Laissez refroidir.

Coulez dans des moules à petits cake et congelez la préparation.

Pour la bavaroise chocolat 

A ne pas commencer tant que le biscuit n’est pas froid et la gelée bien congelée à cœur. Mettez le bol de votre batteur au congélateur.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat.

Faites chauffer le lait dans une casserole.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique. Quand le mélange à bien blanchi et que le lait est chaud mais pas bouillant, versez ce dernier sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée et le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine et le chocolat aient complètement fondu. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

Quand la crème anglaise au chocolat est à température ambiante, sortez le bol du congélateur et versez-y la crème. Montez-la en chantilly.

Quand la chantilly est bien ferme, incorporez-la dans la crème anglaise au chocolat à l’aide d’une spatule jusqu’à avoir un mélange bien homogène.

Pour le montage

Dans un moule à bûche, coulez la bavaroise chocolat noir jusqu’à mi-hauteur. Disposez de façon serrée les inserts rectangulaires à la poire. Complétez avec de la mousse puis recouvrez de biscuit.

Laissez prendre 7 à 8 heure au réfrigérateur, ou congelez-le. Si vous le congelez, comme moi, pensez à le décongeler au frigo 8-9 heures avant la dégustation.

Pour la déco

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer doucement la crème dans une casserole.

Dans une autre casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 103°C avec l’aide d’un thermomètre de cuisson. Quand la température est atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez le cacao, la crème et la gélatine. Mélangez doucement.

Versez dans un récipient haut et fin et mixez au mixer plongeant en faisant bien attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter les bulles.

Stockez le glaçage on réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien pris. Mettez le dans une poche à douille cannelée et pochez de longs traits sur l’entremet.

Vous pouvez ajouter des lamelles de poire déshydratées en déco.

Bon appétit !