Entremet pomme-caramel citronné

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Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la recette de l’entremet que j’ai réalisé à l’occasion de mon anniversaire. J’ai fait un mix de deux recettes et j’ai un peu réajusté pour éviter que ce soit trop sucré. J’ai trouvé la recette du sablé breton sur ce blog : http://www.surprisesetgourmandises.fr/2015/04/26/tarte-aux-fraises-sur-sable-breton/ et c’est la recette de Christophe Felder. La crème est tirée de ce blog : http://histoiresdefruit.com/nuage-dabricot-pour-jours-de-fetes-et-repas-trop-copieux/

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre

Pour le sablé 

  • 3 jaunes d’œufs
  • 130 gr de sucre
  • 150 gr de beurre mou
  • 200 gr de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de levure chimique
  • Le zeste d’un citron bio

Pour la compotée pomme caramel 

  • 3 pommes Gala
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 3 cuillères à soupe de caramel au beurre salé (J’utilise cette recette  160 gr de sucre – 80 gr de beurre et 20 cl de crème 30%)
  • Le jus d’un citron bio

Pour la mousse vanillée :

  • 6 œufs
  • 140 gr de sucre + 20 gr pour le sirop
  • 500 gr de mascarpone
  • 4.5 feuilles de gélatine
  • 4 cuillères à soupe d’eau

Préparation :

Pour le sablé

Fouettez énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Incorporez le beurre mou et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène. Ajoutez la farine, le sel, la levure et les zeste. Avec une cuillère en bois ou une spatule, homogénéisez la préparation.

Dans un cercle à pâtisserie de 22 cm (si vous en avez un, sinon servez-vous du moule à entremet), étalez la pâte. Réservez au frais une demi-heure.  

Préchauffez le four à 180°.

Enfournez le cercle à pâtisserie avec la pâte sur la plaque du four munie de papier sulfurisé.

Laissez cuire une 20ène de minutes. Laissez entièrement refroidir et démoulez.

Pour l’insert pomme caramel

Pelez et coupez les pommes en petits dés. Mettez-les dans une casserole sur feu moyen avec le sucre. Quand le sucre à fondu et que les pommes commencent à rendre de l’eau, ajoutez le jus de citron. Laissez 10 à 15 minutes en surveillant bien que les pommes ne deviennent pas de la compote. Ajoutez le caramel beurre salé et réservez.

Pour la mousse vanillée

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Montage

Posez le sablé breton au milieu de votre moule à gâteau. Étalez par-dessus la compotée pomme caramel. Coulez ensuite la mousse par-dessus.

Entreposez au frais 6 à 7 heures avant de servir.

Bon appétit !