Coeur chocolat praliné

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Bonjour les gourmands,

Cette année, pour la Saint-Valentin, j’ai eu envie de vous proposer un entremet tout en douceur, avec du chocolat et du praliné.  Il est composé d’une dacquoise, d’un croustillant praliné, d’un crémeux praliné et d’une bavaroise au chocolat noir. La recette est pour un moule de 4 à 6 personnes.

Matériel recommandé :

  • Un moule à entremet 4 à 6 personnes (ici le moule coeur de chez silikomart)
  • Un batteur électrique
  • Un thermomètre de cuisson
  • 2 cercles de pâtisserie 2 cm plus petits que la taille de votre moule (ou 2 cercle à peine plus grand que l’emporte pièce du silikomart)
  • Une grille

Ingrédients :

Pour la dacquoise

  • 3 blancs d’œuf
  • 48 gr de sucre blanc
  • 108 gr de poudre d’amande
  • 30 gr de sucre glace

Pour le croustillant praliné

  • 30 gr de chocolat praliné
  • 10 gr de crêpes dentelles

Pour le crémeux praliné

  • 150 gr de crème fleurette entière
  • 2 jaunes d’œuf
  • 20 gr de sucre blanc
  • 100 gr de praliné
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la bavaroise chocolat

  • 200 gr de lait
  • 50 gr de sucre
  • 3 jaunes d’œuf
  • 150 gr de chocolat noir à dessert
  • 30cl de crème liquide entière
  • 2.5 feuilles de gélatine

Préparation :

Pour la dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace.

Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie posé une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule coudée, mettez le mélange le plus à niveau possible.

Enfournez 20 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

Attendez que le biscuit ait refroidit.

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux. Personnellement, je les ai écrasées au rouleau à pâtisserie quand elles étaient encore dans leur emballage. 

Faites fondre le chocolat praliné au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

A l’aide d’une cuillère, étalez finement le croustillant sur le biscuit.

Pour le crémeux praliné :

Faites chauffer la crème.

Cassez le chocolat praliné en petits morceaux.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique. Quand le mélange à bien blanchi et que la crème est chaude mais pas bouillante, versez cette dernière sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez le chocolat. Quand il est bien fondu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir.

Quand le mélange est à température ambiante, versez votre préparation dans un cercle à pâtisserie posée sur un support plat recouvert de papier sulfurisé.

Congelez.

Pour la bavaroise chocolat :

A ne pas commencer tant que le biscuit n’est pas froid, le croustillant dur et le crémeux bien congelé à cœur. Mettez le bol de votre batteur au congélateur.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Coupez le chocolat en morceaux.

Faites chauffer le lait dans une casserole.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique. Quand le mélange à bien blanchi et que le lait est chaud mais pas bouillant, versez ce dernier sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée et le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine et le chocolat aient complètement fondu. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

Quand la crème anglaise au chocolat est à température ambiante, sortez le bol du congélateur et versez-y la crème. Montez-la en chantilly.

Quand la chantilly est bien ferme, incorporez-la dans la crème anglaise au chocolat à l’aide d’une spatule jusqu’à avoir un mélange bien homogène.

Montage :

Si vous avez un moule comme le mien, le moule cœur de chez silikomart, commencez par versez de la bavaroise, jusqu’à la moitié du moule. Ajoutez l’insert puis couvrez de bavaroise jusqu’à environ 1cm du bord. Finissez avec le biscuit et son croustillant. Mettez au réfrigérateur pour une nuit complète.

Le jour J, sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le immédiatement. Posez-le sur votre plat de présentation.

Laissez l’entremet dégeler 8 à 9 heures au réfrigérateur et décorez à convenance (ici pétales de rose, grué de cacao et amande).

Bon appétit !