Entremet vanille et abricot sur son financier croustillant à la noisette

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la recette de l’entremet que j’ai proposé ce week-end alors que mes parents venaient déjeuner à la maison ! J’ai utilisé pas mal d’éléments que l’on retrouve sur le blog, tel que la base du gâteau, un financier noisette et la crème vanille mascarpone. Je me suis servie de cette recette pour l’insert abricot : https://www.ungateausvp.fr/recettes/entremet-abricot-vanille-noisette/ mais j’ai rajouté un peu de sucre vanillé car sinon c’était un peu trop acide à mon gout.

Ingrédients pour un gâteau réalisé dans un moule à cake de 30 cm de long.

Le matériel recommandé

• Une spatule coudée
• Une feuille en silicone
• Une grille
• Eventuellement un moule à mini demi-sphères

Ingrédients pour le financier

• 90 gr de blancs d’œuf
• 100 gr de beurre
• 100 gr de sucre glace
• 40 gr de poudre de noisette
• 40 gr de farine
• 1/2 cuillère à soupe d’essence de vanille

Ingrédients pour le croustillant chocolat blanc

• 50 gr de chocolat blanc
• 20 gr de crêpes dentelles

Ingrédients pour la gelée d’abricot

• 250 gr d’abricots
• 2 feuilles de gélatine
• 20 gr de sucre de canne
• 8 gr de sucre vanillé
• 20 ml d’eau

Ingrédients pour la mousse vanille

• 6 œufs
• 140 gr de sucre de canne + 20 gr pour le sirop
• 500 gr de mascarpone
• 4.5 feuilles de gélatine
• 4 cuillères à soupe d’eau

Ingrédients pour la décoration

• 100 gr de chocolat blanc

Préparation

La veille

La gelée d’abricot

Placer la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Lavez puis coupez les abricots en petits morceaux. Placez-les dans une casserole avec l’eau et les sucres. Faites compoter 15 à 20 minutes à feu moyen. Mixez la compotée puis retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Coulez une partie de la gelée dans 5 demi-sphères pour la déco et le reste dans le moule à cake préalablement revêtu d’un papier sulfurisé. Entreposez 2 heures au congélateur. Au bout d’une heure, vous pouvez démouler pour récupérer votre moule. Laissez les demi-sphères au congélateur jusqu’au lendemain.

Le financier

Quand vous avez récupéré votre moule à cake, vous pouvez commencer cette étape. Avec un fouet, faites mousser les blancs d’œuf. Ajoutez ensuite le sucre glace et mélangez bien. Ensuite, incorporez la farine, la poudre de noisette et l’essence de vanille. Fouettez jusqu’à avoir le mélange le plus homogène possible.

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre à la casserole. Quand il est fondu, ajoutez le à la préparation et mélangez jusqu’à avoir une pâte bien lisse.

Remplissez le moule à cake beurré ou recouvert de papier sulfurisé.

Enfournez pour 35 minutes à 180°C. Le dessus doit être bien doré et croustillant et le dessous bien moelleux. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Quand le financier est froid, coupez la partie bombée du dessus et retaillez le cake pour laisser un espace d’un cm entre le cake et le bord du moule à cake.

Le croustillant chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réduisez les crêpes dentelles en miettes et ajoutez-les au chocolat blanc fondu. Etalez le croustillant sur le dessus du financier à l’aide d’une petite cuillère. Laissez durcir 20 minutes au réfrigérateur.

La mousse vanille

A ne faire que quand le financier est froid et les inserts bien pris au congélateur.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Le montage

Mettez le financier surmonté de son croustillant dans le fond de votre moule puis mettez une fine couche de mousse vanille en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre le financier et le bord du moule.

Sortez l’insert à l’abricot du congélateur, retaillez le rapidement de la même façon que le financier puis ajoutez le dans le moule à gâteau. Mettez le reste de mousse vanille puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même

Sortez votre gâteau du congélateur et démoulez-le.

La décoration

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis avec l’aide d’une spatule coudée étalez-le finement sur une feuille en silicone préalablement disposée sur une plaque de cuisson. Laissez prendre au réfrigérateur puis, cassez de gros morceaux en décollant délicatement le chocolat avec vos mains.

Démoulez les demi-sphères de gelée d’abricot.

Sur le dessus du gâteau alternez une demi-sphère puis une plaque de chocolat.

Laissez dégeler 5 à 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Bon appétit !