Entremet fraise, vanille et citron vert

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la recette de l’entremet fraise, citron vert et vanille qui j’ai préparé pour un repas avec des amis ce week-end. Je suis partie sur une base de financier, vous retrouverez la mousse vanille que j’utilise fréquemment, par exemple ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2017/10/31/entremet-pomme-caramel-citronne/ Pour la compotée fraise, j’ai utilisé cette recette : http://www.au-menu-du-jour.com/2017/02/entremet-fraise-vanille.html et pour le curd de citron vert, cette recette : https://www.laboutiquedeschefs.com/actualites/nos-recettes/l-entremet-fraise-et-citron-vert-des-douceurs-de-valerie-  Pour le glaçage, j’ai utilisé celui-ci : https://365recettes.com/recette-glacage-miroir-abdelkarim-meilleur-patissier.html 

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• Un thermomètre de cuisson
• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 1 moules de 22 cm de diamètre
• 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Mixer plongeant
• Une spatule coudée
• Une feuille en silicone
• Une grille

Ingrédients pour le financier

• 100 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 125 gr de poudre d’amande
• 3 blancs d’œuf
• 100 gr de beurre
• 1 cuillère à café de miel
• Le zeste de deux citrons verts bio
• 100 gr de fraises

Ingrédients pour la compotée de fraise

• 500 gr de fraises
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 50 gr de sucre de canne
• 3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le curd de citron vert

• 6 oeufs
• 135 gr de beurre
• 225 gr de sucre de canne
• 180 gr de jus de citron vert (environ 8-9 citrons verts) et le zeste de deux citrons verts bio
• 3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse vanille

• 6 œufs
• 140 gr de sucre de canne + 20 gr pour le sirop
• 500 gr de mascarpone
• 4.5 feuilles de gélatine
• 4 cuillères à soupe d’eau

Ingrédients pour le glaçage

• 175 gr d’eau
• 225 gr de sucre blanc
• 150 gr de crème 30%
• 100 gr de chocolat blanc (aromatisé au citron pour moi)
• 4 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la décoration

• 200 gr de chocolat blanc
• 4 fraises
• 1 citron vert bio

Préparation

La veille

Le financier

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande puis, mélangez-les. Touillez brièvement les blancs d’œufs et ajoutez-les. Faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation. Ajoutez le miel et le zeste de citron vert. Coupez les fraises en dés et ajoutez-les. Mélangez bien la préparation pour qu’elle soit parfaitement homogène.

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre.

Enfournez 30 minutes à 180°C. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

La compotée de fraise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les fraises, le sucre et le jus de citron. Écrasez le tout avec un presse-purée. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir, puis coulez dans un cercle de 22 cm posé sur une assiette plate ou à l’intérieur d’un moule à tarte. Mettez au congélateur 2-3 heures pour que la compotée prenne bien.

Le curd citron vert (il vous en restera un peu)

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons verts. Ajoutez les œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien. Coulez le mélange dans un cercle à pâtisserie – posé sur une assiette plate ou à l’intérieur d’un moule à tarte – puis, mettez 3-4 heures au congélateur.

La mousse vanille

A ne faire que quand le financier est froid et les inserts bien pris au congélateur.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Le montage

Mettez le financier dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse vanille en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre le financier et le bord du moule. Ajoutez l’insert fraise congelé. Étalez une deuxième fine couche de mousse vanille puis, mettez l’insert au citron vert congelé. Mettez le reste de mousse vanille puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même

Le glaçage

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Ajoutez la crème et refaites bouillir.

Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez ensuite la gélatine essorée.

Versez le mélange dans un récipient fin et haut pour mixer au mixer plongeant afin de ne pas faire de bulles.

Laissez le glaçage redescendre jusqu’à 27 degrés.

Quand le glaçage est à 27.5 degré, retirez votre entremet du congélateur. Retirez-le de son moule et déposez-le sur une grille qui doit être posée sur un récipient (un moule à tarte pour moi). Versez le glaçage par-dessus d’un mouvement rapide en tournant en cercle avec votre bras pour recouvrir tout l’entremet.

Laissez-le ensuite dégeler 5-6 heures au réfrigérateur.

La décoration

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis avec l’aide d’une spatule coudée étalez-le finement sur une feuille en silicone préalablement disposée sur une plaque de cuisson. Laissez prendre au réfrigérateur puis, cassez de gros morceaux en décollant délicatement le chocolat avec vos mains.

Collez les morceaux de chocolat sur les cotés de votre gâteau. Avec le glaçage, ça va tenir tout seul.

Coupez les fraises et le citron vert en lamelles. Disposez-les sur le dessus du gâteau juste avant de servir.

Bon appétit !