Entremet vanille, fruits rouges et biscuit à la pistache

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose un entremet réalisé dans le cadre d’un projet dont je vous parlerai bientôt ! J’ai composé cet entremet avec une dacquoise pistache, j’ai utilisé cette recette que j’ai modifiée pour obtenir le goût voulu : https://www.ptitchef.com/recettes/autre/dacquoise-a-la-noix-de-coco-fid-106894 D’un croustillant chocolat blanc, dont je me suis déjà servie et suis partie de la recette qui vient d’ici : http://www.lacuisinedannaetolivia.com/article-feuilletine-facile-chocolat-praline-croustillant-aux-eclats-de-crepes-dentelles-118079529.html D’une gelée fruits des bois , j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html et d’une mousse vanille qui vient de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html

Ingrédients pour un entremet de maximum 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

  • 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
  • 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
  • 1 grille
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 mixer plongeant
  • 1 plat à tarte
  • 1 rouleau de papier sulfurisé

Pour la dacquoise pistache

  • 50 gr de pistache en poudre
  • 1 cuillère à soupe bombée de purée de pistache
  • 3 blancs d’œufs
  • 60 gr de sucre glace
  • 40 gr de poudre d’amande
  • 20 gr de farine
  • 40 gr de sucre

Pour le croustillant chocolat blanc

  • 70 gr de chocolat blanc
  • 20 gr de crêpes dentelles

Pour l’insert fruits rouges

  • 200 gr de fruits rouges (surgelées pour moi)
  • 35 gr de sucre roux
  • Le zeste d’un citron bio
  • 1.5 feuilles de gélatine

Pour la mousse

  • 30 cl de lait ½ écrémé
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 110 gr de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 30 cl de crème liquide 35%
  • 3.5 feuilles de gélatine

Préparation

la gelée fruits rouges

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les fruits rouges, le sucre et le zeste de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 1 à 2 heures. 

la crème anglaise pour la mousse

Coupez la gousse de vanille en deux et raclez les deux parties pour sortir les grains de vanille. Dans une casserole, faites chauffer le lait, les grains de vanille et le reste de la gousse. Dans un autre récipient mélangez le sucre, l’œuf et les jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. Votre mélange ne doit pas bouillir. Si vous disposez d’un thermomètre, l’idéal est de retirer la casserole du feu, quand la température atteint les 79°C, sachant qu’elle ne doit surtout pas dépasser 85°C, sinon elle tranche.

Laissez refroidir la crème.

le biscuit

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol. Ajoutez la poudre de pistache et la purée de pistache. Mélangez.

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Ajoutez la meringue au mélange de poudres avec une maryse et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Versez votre pâte dans un cercle à pâtisserie préalablement posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 15 à 20 minutes.

Transvasez sur une grille et laissez refroidir.

le croustillant chocolat blanc

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Étalez le croustillant sur le biscuit refroidit.

la mousse vanille

Dans un grand récipient, montez la crème liquide en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez-la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réservez au réfrigérateur.

Dans un bol, faites ramollir la gélatine.

Dans une petite casserole, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’eau. Quand l’eau frémit, retirez la casserole du feu puis ajoutez la gélatine. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue puis versez la dans la crème vanille. Mélangez bien avec une maryse afin d’avoir de la gélatine partout dans la préparation.

Le montage

Mettez la dacquoise pistache recouverte de croustillant dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse vanille en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez la gelée de fruits rouges. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !