Bûche chocolat au lait et noisette
Bonjour à tous et pour ceux qui le fêtent, je vous souhaite un très joyeux Noël !! Voici une des bûches que j’ai réalisé pour les fêtes de fin d’année. J’ai composé cet entremet avec un financier noisette,d’un croustillant praliné, d’un crémeux noisette, j’ai utilisé cette recette : http://www.oulalacbon.com/2018/04/entremet-au-chocolat-et-cremeux-aux-noisettes-ou-simplement-gateau-de-paques.html et d’une bavaroise chocolat, que j’ai utilisé pour mon entremet vanille chocolat, https://www.lalettregourmande.com/bavarois-au-chocolat/
Ingrédients pour une bûche
Pour le financier
- 50 gr de sucre glace
- 20 gr de farine
- 63 gr de poudre de noisette
- 1.5 blancs d’œuf
- 50 gr de beurre
- 1/2 cuillère à café de miel
Pour le croustillant praliné
- 35gr de chocolat praliné
- 10 gr de crêpes dentelles
Pour le crémeux noisette
- 75 gr de crème fraiche liquide
- 75 gr de lait
- 30 gr de jaune d’œuf
- 23 gr de sucre semoule
- 1.5 feuilles de gélatine
- 30 gr de pâte de noisette (noisettes mixées jusqu’à devenir de la pâte)
Pour la bavaroise chocolat
- 200 gr de lait
- 35 gr de sucre
- 3 jaunes d’œuf
- 150 gr de chocolat au lait
- 30cl de crème liquide entière
- 2.5 feuilles de gélatine
Préparation
Le financier
Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre de noisette puis, mélangez-les. Touillez brièvement les blancs d’œufs et ajoutez-les. Faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation. Ajoutez le miel. Mélangez bien la préparation pour qu’elle soit parfaitement homogène.
Versez la pâte dans un moule à cake.
Enfournez 30 minutes à 180°C. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Le croustillant praliné
Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.
Faites fondre le chocolat praliné au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.
Etalez-le délicatement avec une cuillère sur le biscuit refroidit.
Le crémeux noisette
Réhydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la pâte de noisette.
Dans un saladier en verre qui résiste à la chaleur, fouettez vos jaunes avec le sucre. Quand la crème de noisette est chaude, versez la en filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Remettez le mélange dans la casserole et portez le à 83°C, sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir la crème puis versez la dans un moule à insert.
Quand le mélange est froid, stockez au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.
Pour la bavaroise chocolat
A ne pas commencer tant que le biscuit n’est pas froid et la gelée bien congelée à cœur. Mettez le bol de votre batteur au congélateur.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Hachez le chocolat.
Faites chauffer le lait dans une casserole.
Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique. Quand le mélange à bien blanchi et que le lait est chaud mais pas bouillant, versez ce dernier sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.
Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée et le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine et le chocolat aient complètement fondu. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
Quand la crème anglaise au chocolat est à température ambiante, sortez le bol du congélateur et versez-y la crème. Montez-la en chantilly.
Quand la chantilly est bien ferme, incorporez-la dans la crème anglaise au chocolat à l’aide d’une spatule jusqu’à avoir un mélange bien homogène.
Montage
Versez de la bavaroise chocolat jusqu’à environ la moitié du moule. Venez déposer délicatement l’insert noisette congelé. Complétez jusqu’à un cm du bord du moule avec la bavaroise et ajoutez le financier. Stockez au réfrigérateur pour la nuit.
Le jour de la dégustation, laissez-le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.
