Aujourd’hui, je vous propose un entremet réalisé dans le cadre d’un projet dont je vous parlerai bientôt ! J’ai composé cet entremet avec une dacquoise pistache, d’un croustillant chocolat blanc, d’une gelée fruits des bois , j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html et d’une mousse vanille qui vient de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html

Ingrédients pour un entremet de maximum 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
• 1 grille
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 mixer plongeant
• 1 plat à tarte
• 1 rouleau de papier sulfurisé

Pour la dacquoise pistache

• 50 gr de pistache en poudre
• 1 cuillère à soupe bombée de purée de pistache
• 3 blancs d’œufs
• 60 gr de sucre glace
• 40 gr de poudre d’amande
• 20 gr de farine
• 40 gr de sucre

Pour le croustillant chocolat blanc

• 70 gr de chocolat blanc
• 20 gr de crêpes dentelles

Pour l’insert fruits rouges

• 200 gr de fruits rouges (surgelées pour moi)
• 35 gr de sucre roux
• Le zeste d’un citron bio
• 1.5 feuilles de gélatine

Pour la mousse

• 30 cl de lait ½ écrémé
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 110 gr de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 30 cl de crème liquide 35%
• 3.5 feuilles de gélatine

Préparation

la gelée fruits rouges

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les fruits rouges, le sucre et le zeste de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 1 à 2 heures. 

la crème anglaise pour la mousse

Dans un bol d’eau, faites ramollir la gélatine.

Coupez la gousse de vanille en deux et raclez les deux parties pour sortir les grains de vanille. Dans une casserole, faites chauffer le lait, les grains de vanille et le reste de la gousse. Dans un autre récipient mélangez le sucre, l’œuf et les jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

le biscuit

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol. Ajoutez la poudre de pistache et la purée de pistache. Mélangez.

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Ajoutez la meringue au mélange de poudres avec une maryse et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Versez votre pâte dans un cercle à pâtisserie préalablement posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 15 à 20 minutes.

Transvasez sur une grille et laissez refroidir.

le croustillant chocolat blanc

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Étalez le croustillant sur le biscuit refroidit.

la mousse vanille

Dans un grand récipient, montez la crème liquide en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez-la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Le montage

Mettez la dacquoise pistache recouverte de croustillant dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse vanille en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez la gelée de fruits rouges. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !

J’espère que vous avez passé de belles fêtes de Noël pour ceux qui le fêtent ! Aujourd’hui, je vous propose un entremet frais et fruité que j’ai réalisé pour Noël. Désolée pour la qualité des photos, je n’étais pas chez moi et j’ai fais avec les moyens du bord. J’ai composé cet entremet avec une dacquoise coco, un croustillant chocolat blanc, une gelée framboise , j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html et d’une mousse vanille qui vient de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html

Ingrédients pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre :

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une grille

Pour la dacquoise coco

• 3 blancs d’œuf
• 60 gr de sucre glace
• 70 gr de coco
• 20 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de farine
• 40 gr de sucre

Pour le croustillant chocolat blanc

• 70 gr de chocolat blanc
• 20 gr de crêpes dentelles

Pour l’insert framboise

• 400 gr de framboises (surgelées pour moi)
• 70 gr de sucre roux
• Le jus d’un citron bio
• 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse

• 30 cl de lait ½ écrémé
• 4 jaunes d’oeufs
• 110 gr de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 30 cl de crème liquide 35%
• 3.5 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille

La gelée framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

La dacquoise coco

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol. Ajoutez la noix de coco et mélangez.

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Ajoutez la meringue au mélange de poudres avec une maryse et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Versez votre pâte dans un cercle à pâtisserie préalablement posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 15 à 20 minutes.

Transvasez sur une grille et laissez refroidir.

Le croustillant chocolat blanc

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Etalez le croustillant sur le biscuit refroidit.

Pour la mousse vanille

Dans un bol, faites ramollir la gélatine.

Coupez la gousse de vanille en deux et raclez les deux parties pour sortir les grains de vanille. Dans une casserole, faites chauffer le lait, les grains de vanille et le reste de la gousse. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

Laissez refroidir la crème.

Dans un grand récipient, montez la crème liquide en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez-la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réservez au réfrigérateur.

Le montage

Mettez la dacquoise coco recouverte de croustillant dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse vanille en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez la gelée de framboises. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose l’entremet framboise nectarine que nous avons dégusté le week-end dernier. Pour l’insert à la framboise je suis partie de cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html , pour la mousse nectarine, je suis partie de cette recette : https://cuisine-addict.com/bavarois-aux-peches/

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre (pour moi le girotondo de silikomart)
• 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une spatule coudée
• Une grille
• Un thermomètre
• Un batteur

Ingrédients pour l’insert à la framboise

• 200 gr de framboises
• 35 gr de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de jus de citron bio
• 1.5 feuille de gélatine

Ingrédients pour la dacquoise

• 3 blancs d’œuf
• 20 gr de sucre en poudre
• 70 gr de sucre glace
• 90 gr de poudre d’amande

Ingrédients pour le croustillant chocolat blanc

• 30 gr de crêpes dentelles ou gavottes
• 100 gr de chocolat blanc

Ingrédients pour la mousse nectarine

• 80 ml de lait demi/écrémé
• 2 jaunes d’œufs
• 50 gr de sucre blanc en poudre
• 1 gousse de vanille
• 450 gr de chaire de nectarine mixée
• 40 cl de crème 32%
• 5 feuilles de gélatine

Préparation

La veille

L’insert à la framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

La dacquoise

Commencez par tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.

Préchauffez le four à 180°C.

A l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre afin de rendre les blancs bien fermes.

A l’aide d’une maryse, incorporez doucement la poudre d’amande et le sucre glace

Versez la préparation dans votre cercle de pâtisserie posé sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez 15 à 20 minutes (cela dépend de votre four car je rappelle qu’ils ne chauffent pas tous de la même manière) à 180°C. Le biscuit doit être légèrement doré.

A la sortie du four, faites refroidir le biscuit sur une grille.

Le croustillant chocolat blanc

Commencez cette étape après avoir laissé refroidir le biscuit.

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

A l’aide d’une cuillère étalez très finement le croustillant sur le biscuit froid. Laissez prendre.

La mousse nectarine

Ne commencez pas cette étape tant que l’insert framboise n’est pas pris et tant que le biscuit n’est pas froid.

Ouvrez votre gousse de vanille en deux et raclez les grains. Mettez un grand bol/saladier et les fouets de votre batteur au congélateur pendant une demie heure.

Préparez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait, 100 ml de crème et les grains et la gousse de vanille ouverte en deux. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les 2 jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. Pendant ce temps, mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Votre mélange ne doit pas bouillir, si vous disposez d’un thermomètre, vérifiez que la crème ne dépasse pas les 85°C. Quand la crème est prise, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez bien.

Laissez refroidir la crème.

Sortez votre bol/saladier et vos fouets du congélateur. Versez les 300 ml restant de crème 32% dans le bol et montez la en chantilly avec votre batteur.  Dés qu’elle est bien prise, mélangez la à votre crème anglaise. Ajoutez la chaire de nectarine et mélangez bien. Dés que cela est fait, passez directement à l’étape du montage pour ne pas que la gélatine fige votre crème !

Le montage (qui dans mon moule se fait à l’envers)

Versez la mousse nectarine dans le moule. Sortez votre insert framboise du congélateur, démoulez le de son cercle à pâtisserie et lissez-en les bord avant de l’enfoncer délicatement dans la mousse (il ne faut surtout pas qu’il touche le fond !). Ensuite ajoutez le biscuit, côté croustillant vers l’extérieur. Enfoncez très légèrement.

Le jour même ou la veille au soir

Sortez l’entremet du congélateur et ensuite laissez le dégeler 7 à 8 heures au réfrigérateur. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la deuxième recette de gâteau que j’ai préparé pour le Nouvel An ! Par contre désolée pour la qualité des photos, je les ai prises rapidos avec le téléphone ! J’ai composé cet entremet avec une dacquoise coco,  d’une gelée framboise et d’une mousse au citron, je suis partie de la même base de mousse que d’habitude, que j’ai mélangé à du lemon curd maison comme pour le précédent gâteau !

Ingrédients pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre :

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une grille

Pour la dacquoise coco

• 3 blancs d’œuf
• 60 gr de sucre glace
• 70 gr de coco
• 20 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de farine
• 40 gr de sucre

Pour le croustillant chocolat blanc

• 100 gr de chocolat blanc
• 30 gr de crêpes dentelles

Pour la gelée framboise

• 200 gr de framboises (surgelées pour moi)
• 35 gr de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de jus d’un citron bio
• 2 feuilles de gélatine

Pour le lemon curd

• 4 citrons bio
• 4 jaunes d’œufs
• 80 gr de sucre blanc
• 80 gr de beurre

Pour la mousse

• 5 œufs
• 117 gr de sucre blanc
• 500 gr de mascarpone
• 4 cuillères à soupe d’eau
• 20 gr de sucre
• 4.5 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille

La gelée framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 10 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

La dacquoise coco

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol. Ajoutez la noix de coco et mélangez.

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Ajoutez la meringue au mélange de poudres avec une maryse et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Versez votre pâte dans un cercle à pâtisserie préalablement posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 15 à 20 minutes.

Transvasez sur une grille et laissez refroidir.

Le croustillant chocolat blanc

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

A l’aide d’une cuillère étalez très finement le croustillant sur le biscuit froid. Laissez prendre.

Le lemon curd

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Laissez refroidir 1 heure.

La mousse

Attendez bien que tous les éléments précédents soient froid avant d’entamer cette étape.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène. Incorporez ensuite le lemon curd.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Le montage

Mettez la dacquoise coco recouverte de croustillant dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse citron en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez la gelée de framboises. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose l’entremet framboise chocolat qu’on a mangé à Noël. Pour le crémeux chocolat, je suis partie de cette recette : https://lesyeuxgrognons.com/entremet-chocolat-praline-noisette/ Pour la gelée de framboises, j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/10/30/entremet-citron-framboise/ Enfin, pour la mousse au framboise, je suis partie de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/01/06/bavarois-a-la-framboise/

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 1 moule de 22 cm de diamètre
• 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une spatule coudée
• Une grille
• Un thermomètre

Ingrédients pour la dacquoise (il vous en restera mais c’est excellent à grignoter comme ça)

• 5 blancs d’œuf
• 80 gr de sucre
• 180 gr de poudre d’amande
• 50 gr de sucre glace
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 20 framboises

Ingrédients pour la gelée de framboise

• 200 gr de framboises (surgelées pour moi)
• 35 gr de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de jus d’un citron bio
• 1.5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le crémeux chocolat

• 160 gr de lait demi-écrémé
• 160 gr de crème 30%
• 2 jaunes d’œuf
• 50 gr de sucre
• 125 gr de chocolat noir
• 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse framboise

• 18 cl lait demi/écrémé
• 3 jaunes d’œufs
• 45 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de vanille en poudre
• 25 cl de crème 35%
• 600 gr de framboises
• ½ citron
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

La veille

La dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace et mélangez bien.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la préparation dans un moule à pâtisserie de 22 cm posé une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.  Ajoutez les framboises.

Enfournez 20 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir sur une grille. Faites fondre le chocolat au bain marie puis, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, étalez une fine couche sur le biscuit. Laissez refroidir et solidifier.

La gelée de framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

Le crémeux chocolat noir

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre.

Dans une casserole, versez le lait et la crème et faites les chauffer à feu moyen. Quand le mélange commence à fumer, versez en filet sur le mélange de jeune d’œuf et de sucre sans cesser de mélanger. Reversez dans la casserole et faites chauffer à 83°C.

 Versez ensuite votre crème anglaise en 3 fois sur le chocolat en fouettant très vivement afin de réaliser une émulsion. Essorez la gélatine et ajoutez-la. Réservez le mélange à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit tiède puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures.    

La mousse framboise

Préparez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les 3 jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. Votre mélange ne doit pas bouillir. Si la crème venait à trancher, mettez votre crème dans une bouteille, fermez la et secouez la pendant 2-3 minutes.

Laissez refroidir la crème.

Dans un grand récipient, montez la crème liquide 35% en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole, versez les framboises et le jus de citron. Mettez cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée. Si les framboises sont surgelées cela prend une vingtaine de minutes environ. Comptez moins si elles sont fraiches ou déjà décongelées. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Avec un mixer plongeant, mixez la compotée et laissez-la à nouveau chauffer sans bouillir. Quand elle est bien chaude, ajoutez la gélatine et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle ait fondu.

Incorporez la compotée au mélange crème anglaise/chantilly

Le montage

Mettez la dacquoise dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse framboise en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez le crémeux chocolat congelé. Étalez une deuxième fine couche de mousse framboise puis, mettez l’insert framboise congelé. Mettez le reste de mousse framboise puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même

Sortez l’entremet du congélateur et ensuite laissez le dégeler 5-6 heures au réfrigérateur. Décorez à votre convenance. Moi j’ai opté pour des demi-sphères de gelée, de fines plaques de chocolat noir et des framboises.

Bon appétit !

Aujourd’hui, je vous propose la recette de l’entremet que j’ai servi le 15 août ! Pour le lemon curd, je suis partie de cette recette : https://www.laboutiquedeschefs.com/actualites/nos-recettes/l-entremet-fraise-et-citron-vert-des-douceurs-de-valerie- que j’ai aussi utilisé dans cet entremet :  https://reflexionsetgourmandises.com/2019/05/28/entremet-fraise-vanille-et-citron-vert/ Pour la gelée de framboises, j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/10/30/entremet-citron-framboise/ Enfin, pour la mousse au chocolat blanc, je suis partie de cette recette : http://www.dauphingourmet.com/2016/05/entremet-fraise-chocolat-blanc.html et vous m’avez déjà vu l’utiliser pour cette bûche : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/01/22/buche-chocolat-blanc-framboises/

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 1 moule de 22 cm de diamètre
• 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une spatule coudée
• Une grille

Ingrédients pour la dacquoise (il vous en restera mais c’est excellent à grignoter comme ça)

• 5 blancs d’œuf
• 80 gr de sucre
• 180 gr de poudre d’amande
• 50 gr de sucre glace
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 20 framboises
• Zeste de 2 citrons jaunes bio

Ingrédients pour la gelée de framboise

• 200 gr de framboises (surgelées pour moi)
• 35 gr de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de jus d’un citron bio
• 1.5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le curd de citron jaune

• 6 oeufs
• 135 gr de beurre
• 225 gr de sucre de canne
• 180 gr de jus de citron jaune (environ 8-9 petits citrons) et le zeste de deux citrons jaunes bio
• 3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc

• 500 g de chocolat blanc
• 500 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)
• 200 g de lait entier
• 4.5 feuilles de gélatine

Préparation

La veille

La dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace. Ajoutez les zestes de citron et mélangez bien.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la préparation dans un moule à pâtisserie de 22 cm posé une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.  Ajoutez les framboises.

Enfournez 20 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir sur une grille.

La gelée de framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

Le curd citron jaune

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons jaunes. Ajoutez les œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien. Coulez le mélange dans un cercle à pâtisserie 22 cm – posé sur une assiette plate ou à l’intérieur d’un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé – puis, mettez 3-4 heures au congélateur.

La mousse chocolat blanc

Ne commencez cette étape que lorsque les deux inserts sont bien congelés.

Pensez au préalable à mettre votre bol de batteur au congélateur.

Dans un bol d’eau froide, laissez ramollir les feuilles de gélatine.

Hachez le chocolat blanc.

Faites bouillir le lait, puis, retirez-le du feu et ajoutez gélatine et chocolat blanc. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu et que le mélange soit bien homogène.

Laissez refroidir. Quand la préparation est à température ambiante, mettez la crème fraiche dans le bol du batteur sorti du congélateur et montez la crème en chantilly. Incorporez ensuite la chantilly au mélange au chocolat. Mélangez bien.

Le montage

Mettez la dacquoise dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse chocolat blanc en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez l’insert lemon curd congelé. Étalez une deuxième fine couche de mousse chocolat blanc puis, mettez l’insert framboise congelé. Mettez le reste de mousse chocolat blanc puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même

Sortez l’entremet du congélateur et ensuite laissez le dégeler 5-6 heures au réfrigérateur.

Bon appétit !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose un entremet réalisé à 4 mains avec une amie ! J’ai déjà utilisé les différentes recettes qui composent cet entremet à différents endroits sur le blog. Pour la mousse au marron ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/03/19/mousse-aux-marrons/ Pour la dacquoise vanille ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/01/15/entremet-vanille-marron/ Pour le crémeux vanille ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/01/26/entremet-vanille-chocolat/ et pour le croustillant chocolat, j’ai utilisé le même qu’ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/07/15/entremet-vanille-et-abricot-sur-son-financier-croustillant-a-la-noisette/ en remplaçant le chocolat blanc par du chocolat noir.

Ingrédients pour un gâteau réalisé dans le moule en forme de cœur de silikomart. (pour 4 personnes)

Ingrédients pour la dacquoise vanille

• 5 blancs d’œuf
• 80 gr de sucre
• 180 gr de poudre d’amande
• 50 gr de sucre glace
• 1 cuillère à café de vanille en poudre

Ingrédients pour le croustillant chocolat noir

• 50 gr de chocolat noir
• 20 gr de crêpes dentelles

Ingrédients pour le crémeux vanille 

• 150 gr de crème fleurette entière
• 38 gr de jaune d’œuf
• 23 gr de sucre
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse marron

• 40 cl de crème fraiche liquide entière (30% minimum)
• 300 gr de crème de marron (j’ai pris celle avec des morceaux)
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 10 gr de sucre
• 2.5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la décoration

• 50 gr de crème de marron
• 1 cuillère à café de grué de cacao

Préparation

La veille

Le crémeux vanille

Faites chauffer la crème avec la vanille en poudre.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Quand le mélange à bien blanchi et que la crème est chaude mais pas bouillante, versez cette dernière sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir.

Quand le mélange est à température ambiante, versez votre préparation dans un cercle à pâtisserie posée sur un support plat recouvert de papier sulfurisé et mettez au congélateur

La dacquoise vanille

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace.

Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie posé une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule coudée, mettez le mélange le plus à niveau possible.

Enfournez 30 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir. A l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule, découpez la dacquoise.

Le croustillant chocolat noir

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Réduisez les crêpes dentelles en miettes et ajoutez-les au chocolat noir fondu. Etalez le croustillant sur le dessus de la dacquoise à l’aide d’une petite cuillère. Laissez durcir 20 minutes au réfrigérateur.

La mousse marron

Commencez quand le crémeux est bien congelé.

Une heure avant, mettez le bol de votre batteur au congélateur.

Sortez votre bol du congélateur et mettez-y la crème. Faites la monter en chantilly bien ferme avec votre batteur.

Avec une spatule, incorporez la crème de marron en allant bien jusqu’au fond du bol.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange au marron et mélangez bien.

Le montage

Versez la mousse aux marrons et étalez la bien dans tout le fond du moule avec une cuillère pour éviter les bulles. Mettez-en jusqu’à la moitié du moule.

Coupez le crémeux vanille avec l’emporte pièce fourni avec la moule et ajoutez le délicatement. Remettez une couche de mousse puis mettez la dacquoise (le croustillant vers l’intérieur du moule). Appuyez bien pour que la dacquoise rentre complètement dans le moule. Essuyez la mousse qui sera ressortie et congelez l’entremet.  

Le jour même

Sortez votre gâteau du congélateur et démoulez-le.

La décoration

Mettez la crème de marron dans une poche à douille dont juste la pointe est coupée et pochez des traits comme sur la photo. Disposez le grué de cacao par-dessus.

Laissez dégeler 5 à 6 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Bon appétit !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la recette d’un entremet que j’ai proposé en dessert lorsque des amis sont venus à la maison. Le croustillant étant un peu difficile à couper, je vous ai adapté la recette en conséquence en le rendant plus fin. La dacquoise amande, vous en avez déjà vu passer ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/01/15/entremet-vanille-marron/  Pour le miroir litchi, de cette recette : http://carotte.over-blog.fr/article-bavarois-aux-framboises-miroir-aux-litchis-52112754.html Pour la pannacotta a la rose, j’ai utilisé celle-ci : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/24152-panna-cotta-a-la-rose-et-fruits-secs.php mais j’ai un peu augmenté la quantité d’eau de rose. Pour la mousse de fraise et la décoration a la fraise, j’ai utilisé ceci : http://www.lesgateauxdesteph.com/2018/04/bavarois-a-la-fraise.html

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 1 cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• 2 cercles de pâtisserie de 18 cm de diamètre
• Une spatule coudée
• Eventuellement un moule à mini demi-sphères pour la même décoration
• Un moule à tarte (le mien fait environ 32 cm)

Ingrédients pour la dacquoise vanille (il vous en restera mais c’est excellent à grignoter comme ça) :

• 5 blancs d’œuf
• 80 gr de sucre
• 180 gr de poudre d’amande
• 50 gr de sucre glace
• 1 cuillère à café de vanille en poudre

Ingrédients pour le croustillant chocolat blanc :

• 100 gr de chocolat blanc
• 40 gr de crêpes dentelles

Ingrédients pour la pannacotta à la rose (il vous en restera, sauf si vous trouvez un moyen de rendre votre cercle étanche, alors vous pouvez diviser la préparation par 2) :

• 60 cl de crème liquide entière (30%)
• 75 gr de sucre en poudre
• 4 cl d’eau de rose
• 4 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse fraise :

• 500 gr de fraises de très bonne qualité (poids des fraises équeutées)
• 80 gr de sucre de canne
• 5 feuilles de gélatine
• 40 cl de crème fleurette liquide 32%
• 50 gr de sucre glace

Ingrédients pour le miroir litchi :

• Une boite de 560 gr de litchis (on ne va utiliser que le jus)
• 1 sachet d’agar agar

Ingrédients pour la décoration

• 250 gr de fraises
• 40 gr de sucre de canne
• 2.5 feuilles de gélatine
• 5 fraises
• Éventuellement une fleur en pâte d’amande

Préparation

La veille

La dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la préparation dans un cercle à pâtisserie posé une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez 15 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir.

Le croustillant chocolat blanc 

Sur une plaque de four (qui rentre dans votre réfrigérateur), étalez une feuille de papier sulfurisé ou de silicone. Posez par-dessus un cercle de pâtisserie de 18 cm.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réduisez les crêpes dentelles en miettes et ajoutez-les au chocolat blanc.

Étalez très finement la préparation dans le cercle de 18cm et laissez durcir au réfrigérateur.

La panna cotta à la rose 

Dans un bol d’eau froide faites ramollir votre gélatine.

Faites chauffer la crème et le sucre dans une casserole en mélangeant continuellement pour ne pas que ça accroche. Quand la crème frémit, retirez la casserole du feu. Essorez la gélatine et ajoutez-la, ainsi que l’eau de rose. Mélangez bien. Coulez la panna cotta dans un moule à tarte revêtue de papier sulfurisé et déposez un cercle à pâtisserie de 18 cm dedans. Mettez au congélateur pour minimum 2 heures.

La mousse fraise

Ne la commencez pas tant que tout le reste n’est pas prêt  à être monté.

Environ une heure avant de la commencer, mettez le bol ou vous allez monter la chantilly, ainsi que le fouet, au congélateur.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Mixez les fraises avec le sucre de canne puis versez la purée de fraise dans une casserole et faites chauffer en remuant constamment. Quand le mélange commence à frémir, retirez du feu et mettez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir.

Quand le mélange est tiède, sortez votre bol et fouet du congélateur. Versez dedans la crème bien froide et le sucre glace et montez en chantilly.

Quand la chantilly est prête ajoutez délicatement la purée de fraise en mélangeant doucement jusqu’au fond du bol pour avoir un mélange bien homogène.

Le montage

Dans le fond de votre moule à gâteau, déposez la dacquoise. Recouvrez d’un peu de mousse à la fraise en vous assurant de bien combler l’espace entre le biscuit et le moule. Démoulez et déposez le fin croustillant chocolat blanc. Remettez une fine couche de mousse de fraise.

Sortez la panna cotta du congélateur et récupérez la partie intérieure du cercle de pâtisserie. Déposez le cercle de panna cotta dans votre moule a gâteau.

Versez le reste de mousse  à la fraise et stockez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le miroir litchi 

Ne le commencez que quand l’entremet est au congélateur depuis au moins 3 heures.

Versez le jus de la boite de litchi et l’agar agar dans une casserole. Faites bouillir sans cesser de mélanger. Laissez tiédir. Quand il est bien tiède, sortez votre entremet du congélateur, versez délicatement le miroir en une fois et remettez l’entremet immédiatement au congélateur.

La décoration

Mixez les fraises avec le sucre de canne puis versez la purée de fraise dans une casserole et faites chauffer en remuant constamment. Quand le mélange commence à frémir, retirez du feu et mettez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir. Versez la moitié de préparation dans des moules à demi-sphère et réservez au congélateur jusqu’au lendemain. Laissez l’autre moitié refroidir complètement puis versez-la dans une poche à douille et stockez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même

Sortez votre entremet du congélateur au moins 6 heures avant dégustation. Prenez votre poche à douille remplie de purée de fraise gélifiée et coupez la pointe de manière à avoir un tout petit trou au bout de la poche à douille. Pochez la purée de fraises en lignes collées comme sur la photo.

Sortez les demi sphères du congélateur, démoulez-les et disposez-les par-dessus les lignes de purée de fraise.

Laissez l’entremet dégeler pendant minimum 6 heures.

Juste avant de servir ajoutez les fraises équeutées et la fleur en pâte d’amande.

Bon appétit !

Aujourd’hui, je vous propose un entremet délicat et très gourmand. J’ai utilisé la même crème mascarpone que d’habitude avec un insert à la crème de marron, le tout reposant sur une dacquoise parfumée à la vanille… Nous l’avons dévoré. J’ai utilisé cette recette : https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2016/12/buche-poire-marron-et-chocolat-dessert-noel.html#.XDx9TM1CdaQ  pour l’insert aux marrons.

Ingrédients pour 1 entremet de 24 cm de diamètre (il vous faudra également un à deux cercles de pâtisserie 20 cm):

Pour la dacquoise à la vanille

• 5 blancs d’œuf
• 80 gr de sucre
• 180 gr de poudre d’amande
• 50 gr de sucre glace
• 1 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le crémeux aux marrons

• 180 gr de crème de marron
• 80 ml de crème liquide 30%
• 1 feuille de gélatine

Pour la crème mascarpone

• 6 œufs
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 140 gr de sucre + 20 gr pour le sirop
• 500 gr de mascarpone
• 4.5 feuilles de gélatine
• 4 cuillères à soupe d’eau

Préparation

Pour la dacquoise à la vanille

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la préparation dans un cercle à pâtisserie posé une une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez 15 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir.

Pour le crémeux aux marrons

Faites ramollir votre feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole mélangez la crème de marron et la crème jusqu’à avoir un mélange homogène, faites chauffer.

Quand la crème est bien chaude (attention, pas bouillante pour ne pas perdre les effets de la gélatine), ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez bien puis, versez dans le cercle de pâtisserie posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Placez au congélateur pour 2 heures.

Pour la mousse vanillée

Attendez que le crémeux soit bien pris !

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Montage

Dans votre moule à entremet de 24 cm de diamètre, disposez le biscuit. Mettez une couche d’environ 5 mm de crème mascarpone. Déposez le crémeux congelé. Recouvrez du reste de crème.

Laissez prendre 7 à 8 heure au réfrigérateur, ou congelez-le. Si vous le congelez, comme moi, pensez à le décongeler au frigo 8-9 heures avant la dégustation.

Bon appétit !