Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la deuxième recette de gâteau que j’ai préparé pour le Nouvel An ! Par contre désolée pour la qualité des photos, je les ai prises rapidos avec le téléphone ! J’ai composé cet entremet avec une dacquoise coco,  d’une gelée framboise et d’une mousse au citron, je suis partie de la même base de mousse que d’habitude, que j’ai mélangé à du lemon curd maison comme pour le précédent gâteau !

Ingrédients pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre :

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une grille

Pour la dacquoise coco

• 3 blancs d’œuf
• 60 gr de sucre glace
• 70 gr de coco
• 20 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de farine
• 40 gr de sucre

Pour le croustillant chocolat blanc

• 100 gr de chocolat blanc
• 30 gr de crêpes dentelles

Pour la gelée framboise

• 200 gr de framboises (surgelées pour moi)
• 35 gr de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de jus d’un citron bio
• 2 feuilles de gélatine

Pour le lemon curd

• 4 citrons bio
• 4 jaunes d’œufs
• 80 gr de sucre blanc
• 80 gr de beurre

Pour la mousse

• 5 œufs
• 117 gr de sucre blanc
• 500 gr de mascarpone
• 4 cuillères à soupe d’eau
• 20 gr de sucre
• 4.5 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille

La gelée framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 10 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

La dacquoise coco

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol. Ajoutez la noix de coco et mélangez.

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Ajoutez la meringue au mélange de poudres avec une maryse et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Versez votre pâte dans un cercle à pâtisserie préalablement posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 15 à 20 minutes.

Transvasez sur une grille et laissez refroidir.

Le croustillant chocolat blanc

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

A l’aide d’une cuillère étalez très finement le croustillant sur le biscuit froid. Laissez prendre.

Le lemon curd

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Laissez refroidir 1 heure.

La mousse

Attendez bien que tous les éléments précédents soient froid avant d’entamer cette étape.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène. Incorporez ensuite le lemon curd.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Le montage

Mettez la dacquoise coco recouverte de croustillant dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse citron en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez la gelée de framboises. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la deuxième recette de gâteau que j’ai préparé pour mon Noël bien aidée par de petites mains (et j’ai hâte de recommencer) ! J’ai composé cet entremet avec un financier noisette, d’un crémeux noisette, j’ai utilisé cette recette : http://www.oulalacbon.com/2018/04/entremet-au-chocolat-et-cremeux-aux-noisettes-ou-simplement-gateau-de-paques.html et d’une mousse au citron, je suis partie de la même base de mousse que d’habitude, que j’ai mélangé à du lemon curd maison

Ingrédients pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre :

Le matériel recommandé

• Un thermomètre de cuisson
• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Un mixer
• Une grille

Pour le financier

• 100 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 125 gr de poudre de noisette
• 3 blancs d’œuf
• 100 gr de beurre
• 1 cuillère à café de miel

Pour le croustillant praliné

• 200 gr de chocolat praliné
• 60 gr de crêpes dentelles

Pour le crémeux noisette

• 150 gr de crème fraiche liquide
• 150 gr de lait
• 60 gr de jaune d’œuf
• 45 gr de sucre semoule
• 3 feuilles de gélatine
• 60 gr de pâte de noisette (noisettes mixées jusqu’à devenir de la pâte)

Pour le lemon curd

• 4 citrons bio
• 4 jaunes d’œufs
• 80 gr de sucre blanc
• 80 gr de beurre

Pour la mousse

• 5 œufs
• 117 gr de sucre blanc
• 500 gr de mascarpone
• 4 cuillères à soupe d’eau
• 20 gr de sucre
• 4.5 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille

Le financier

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre de noisette puis, mélangez-les. Touillez brièvement les blancs d’œufs et ajoutez-les. Faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation. Ajoutez le miel. Mélangez bien la préparation pour qu’elle soit parfaitement homogène.

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre.

Enfournez 30 minutes à 180°C. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat praliné au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Posez un cercle de pâtisserie sur une assiette bien plate, recouverte de papier sulfurisé et coulez le chocolat dedans. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat soit redevenu bien solide.

Le crémeux noisette

Réhydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la pâte de noisette.

Dans un saladier en verre qui résiste à la chaleur, fouettez vos jaunes avec le sucre. Quand la crème de noisette est chaude, versez la en filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Remettez le mélange dans la casserole et portez le à 83°C, sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir la crème puis versez la dans un cercle à pâtisserie préalablement disposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Quand le mélange est froid, stockez au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.

Le lemon curd

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Laissez refroidir 1 heure.

La mousse

Attendez bien que tous les éléments précédents soient froid avant d’entamer cette étape.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène. Incorporez ensuite le lemon curd.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Le montage

Mettez le financier dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse citron en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre le financier et le bord du moule. Ajoutez le croustillant praliné. Étalez une deuxième fine couche de mousse puis, mettez le crémeux noisette congelé. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !

Aujourd’hui, je vous propose la recette de l’entremet que j’ai servi le 15 août ! Pour le lemon curd, je suis partie de cette recette : https://www.laboutiquedeschefs.com/actualites/nos-recettes/l-entremet-fraise-et-citron-vert-des-douceurs-de-valerie- que j’ai aussi utilisé dans cet entremet :  https://reflexionsetgourmandises.com/2019/05/28/entremet-fraise-vanille-et-citron-vert/ Pour la gelée de framboises, j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/10/30/entremet-citron-framboise/ Enfin, pour la mousse au chocolat blanc, je suis partie de cette recette : http://www.dauphingourmet.com/2016/05/entremet-fraise-chocolat-blanc.html et vous m’avez déjà vu l’utiliser pour cette bûche : https://reflexionsetgourmandises.com/2019/01/22/buche-chocolat-blanc-framboises/

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 1 moule de 22 cm de diamètre
• 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une spatule coudée
• Une grille

Ingrédients pour la dacquoise (il vous en restera mais c’est excellent à grignoter comme ça)

• 5 blancs d’œuf
• 80 gr de sucre
• 180 gr de poudre d’amande
• 50 gr de sucre glace
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 20 framboises
• Zeste de 2 citrons jaunes bio

Ingrédients pour la gelée de framboise

• 200 gr de framboises (surgelées pour moi)
• 35 gr de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de jus d’un citron bio
• 1.5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le curd de citron jaune

• 6 oeufs
• 135 gr de beurre
• 225 gr de sucre de canne
• 180 gr de jus de citron jaune (environ 8-9 petits citrons) et le zeste de deux citrons jaunes bio
• 3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc

• 500 g de chocolat blanc
• 500 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)
• 200 g de lait entier
• 4.5 feuilles de gélatine

Préparation

La veille

La dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace. Ajoutez les zestes de citron et mélangez bien.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la préparation dans un moule à pâtisserie de 22 cm posé une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.  Ajoutez les framboises.

Enfournez 20 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir sur une grille.

La gelée de framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

Le curd citron jaune

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons jaunes. Ajoutez les œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien. Coulez le mélange dans un cercle à pâtisserie 22 cm – posé sur une assiette plate ou à l’intérieur d’un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé – puis, mettez 3-4 heures au congélateur.

La mousse chocolat blanc

Ne commencez cette étape que lorsque les deux inserts sont bien congelés.

Pensez au préalable à mettre votre bol de batteur au congélateur.

Dans un bol d’eau froide, laissez ramollir les feuilles de gélatine.

Hachez le chocolat blanc.

Faites bouillir le lait, puis, retirez-le du feu et ajoutez gélatine et chocolat blanc. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu et que le mélange soit bien homogène.

Laissez refroidir. Quand la préparation est à température ambiante, mettez la crème fraiche dans le bol du batteur sorti du congélateur et montez la crème en chantilly. Incorporez ensuite la chantilly au mélange au chocolat. Mélangez bien.

Le montage

Mettez la dacquoise dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse chocolat blanc en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez l’insert lemon curd congelé. Étalez une deuxième fine couche de mousse chocolat blanc puis, mettez l’insert framboise congelé. Mettez le reste de mousse chocolat blanc puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même

Sortez l’entremet du congélateur et ensuite laissez le dégeler 5-6 heures au réfrigérateur.

Bon appétit !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la recette de l’entremet fraise, citron vert et vanille qui j’ai préparé pour un repas avec des amis ce week-end. Je suis partie sur une base de financier, vous retrouverez la mousse vanille que j’utilise fréquemment, par exemple ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2017/10/31/entremet-pomme-caramel-citronne/ Pour la compotée fraise, j’ai utilisé cette recette : http://www.au-menu-du-jour.com/2017/02/entremet-fraise-vanille.html et pour le curd de citron vert, cette recette : https://www.laboutiquedeschefs.com/actualites/nos-recettes/l-entremet-fraise-et-citron-vert-des-douceurs-de-valerie-  Pour le glaçage, j’ai utilisé celui-ci : https://365recettes.com/recette-glacage-miroir-abdelkarim-meilleur-patissier.html 

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• Un thermomètre de cuisson
• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 1 moules de 22 cm de diamètre
• 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Mixer plongeant
• Une spatule coudée
• Une feuille en silicone
• Une grille

Ingrédients pour le financier

• 100 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 125 gr de poudre d’amande
• 3 blancs d’œuf
• 100 gr de beurre
• 1 cuillère à café de miel
• Le zeste de deux citrons verts bio
• 100 gr de fraises

Ingrédients pour la compotée de fraise

• 500 gr de fraises
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 50 gr de sucre de canne
• 3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le curd de citron vert

• 6 oeufs
• 135 gr de beurre
• 225 gr de sucre de canne
• 180 gr de jus de citron vert (environ 8-9 citrons verts) et le zeste de deux citrons verts bio
• 3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse vanille

• 6 œufs
• 140 gr de sucre de canne + 20 gr pour le sirop
• 500 gr de mascarpone
• 4.5 feuilles de gélatine
• 4 cuillères à soupe d’eau

Ingrédients pour le glaçage

• 175 gr d’eau
• 225 gr de sucre blanc
• 150 gr de crème 30%
• 100 gr de chocolat blanc (aromatisé au citron pour moi)
• 4 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la décoration

• 200 gr de chocolat blanc
• 4 fraises
• 1 citron vert bio

Préparation

La veille

Le financier

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande puis, mélangez-les. Touillez brièvement les blancs d’œufs et ajoutez-les. Faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation. Ajoutez le miel et le zeste de citron vert. Coupez les fraises en dés et ajoutez-les. Mélangez bien la préparation pour qu’elle soit parfaitement homogène.

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre.

Enfournez 30 minutes à 180°C. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

La compotée de fraise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les fraises, le sucre et le jus de citron. Écrasez le tout avec un presse-purée. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir, puis coulez dans un cercle de 22 cm posé sur une assiette plate ou à l’intérieur d’un moule à tarte. Mettez au congélateur 2-3 heures pour que la compotée prenne bien.

Le curd citron vert (il vous en restera un peu)

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons verts. Ajoutez les œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien. Coulez le mélange dans un cercle à pâtisserie – posé sur une assiette plate ou à l’intérieur d’un moule à tarte – puis, mettez 3-4 heures au congélateur.

La mousse vanille

A ne faire que quand le financier est froid et les inserts bien pris au congélateur.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Le montage

Mettez le financier dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse vanille en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre le financier et le bord du moule. Ajoutez l’insert fraise congelé. Étalez une deuxième fine couche de mousse vanille puis, mettez l’insert au citron vert congelé. Mettez le reste de mousse vanille puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même

Le glaçage

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Ajoutez la crème et refaites bouillir.

Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez ensuite la gélatine essorée.

Versez le mélange dans un récipient fin et haut pour mixer au mixer plongeant afin de ne pas faire de bulles.

Laissez le glaçage redescendre jusqu’à 27 degrés.

Quand le glaçage est à 27.5 degré, retirez votre entremet du congélateur. Retirez-le de son moule et déposez-le sur une grille qui doit être posée sur un récipient (un moule à tarte pour moi). Versez le glaçage par-dessus d’un mouvement rapide en tournant en cercle avec votre bras pour recouvrir tout l’entremet.

Laissez-le ensuite dégeler 5-6 heures au réfrigérateur.

La décoration

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis avec l’aide d’une spatule coudée étalez-le finement sur une feuille en silicone préalablement disposée sur une plaque de cuisson. Laissez prendre au réfrigérateur puis, cassez de gros morceaux en décollant délicatement le chocolat avec vos mains.

Collez les morceaux de chocolat sur les cotés de votre gâteau. Avec le glaçage, ça va tenir tout seul.

Coupez les fraises et le citron vert en lamelles. Disposez-les sur le dessus du gâteau juste avant de servir.

Bon appétit !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose la recette du gâteau que j’ai préparé pour mon anniversaire. J’ai composé mon entremet avec un financier citron framboise, une gelée aux framboises, qui vient d’ici http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html D’une mousse au citron, je suis partie de la même base de mousse que d’habitude, que j’ai mélangé à du lemon curd maison. Enfin, j’ai recouvert le tout de ce glaçage : https://365recettes.com/recette-glacage-miroir-abdelkarim-meilleur-patissier.html Il est important de réaliser le dessert la veille pour qu’il soit bien gelé pour couler le glaçage.

Ingrédients pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre :

Le matériel recommandé

• Un thermomètre de cuisson
• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 1 moule de 22 cm de diamètre
• Une poche à douille
• Mixer plongeant
• Une grille

Pour le financier

• 100 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 125 gr de poudre d’amande
• 3 blancs d’œuf
• 100 gr de beurre
• 1 cuillère à café de miel
• Le zeste de deux citrons bio
• Une vingtaine de framboises fraiches

Pour la gelée

• 400 gr de framboises (surgelées pour moi)
• 70 gr de sucre roux
• Le jus d’un citron bio
• 3 feuilles de gélatine

Pour le lemon curd

• 4 citrons bio
• 4 jaunes d’œufs
• 80 gr de sucre blanc
• 80 gr de beurre

Pour la mousse

• 5 œufs
• 117 gr de sucre blanc
• 417 gr de mascarpone
• 4 cuillères à soupe d’eau
• 20 gr de sucre
• 4 feuilles de gélatine

Pour le glaçage

• 175 gr d’eau
• 225 gr de sucre blanc
• 150 gr de crème 30%
• 100 gr de chocolat blanc (aromatisé au citron pour moi)
• 4 feuilles de gélatine

Pour la déco

• 15-16 framboises
• 3 demi-rondelles de citron

Préparation :

La veille

Le financier

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande puis, mélangez-les. Touillez brièvement les blancs d’œufs et ajoutez-les. Faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation. Ajoutez le miel et le zeste de citron. Mélangez bien la préparation pour qu’elle soit parfaitement homogène.

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre puis, enfoncez-y les framboises.

Enfournez 30 minutes à 180°C. Laissez refroidir puis démoulez.

La gelée

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur 2-3 heures pour que la gelée prenne bien.

Le lemon curd

Dans une casserole mettez le jus et le zeste des citrons. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et le beurre. Faites chauffez à feu moyen et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Laissez refroidir 1 heure.

La mousse

Attendez bien que tous les éléments précédents soient froid avant d’entamer cette étape.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène. Incorporez ensuite le lemon curd.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre réservé pour le sirop, surtout sans le faire bouillir. Quand c’est chaud, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Le montage

Déposez votre financier au fond du moule de 24 cm. Versez 1/3 de la mousse. A l’aide d’une poche à douille, pochez la gelée en cercle en vous arrêtant à 1 cm de bord du moule. Versez le reste de la mousse. Lissez le dessus et congelez pour la nuit.

Le jour même

Le glaçage

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Ajoutez la crème et refaites bouillir.

Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez ensuite la gélatine essorée.

Versez le mélange dans un récipient fin et haut pour mixer au mixer plongeant afin de ne pas faire de bulles. Alors, si comme moi, vous n’avez pas de récipient haut et fin et que vous faites des bulles. En mettant un film alimentaire au contact et en le retirant directement après, cela permet d’enlever les bulles. J’ai réitéré l’opération trois fois pour être certaine de ne pas avoir de bulles.

Laissez le glaçage redescendre jusqu’à 27 degrés.

Quand le glaçage est à 27.5 degré, retirez votre entremet du congélateur. Retirez-le de son moule et déposez-le sur une grille qui doit être posée sur un récipient. Versez le glaçage par-dessus d’un mouvement rapide en tournant en cercle avec votre bras pour recouvrir tout l’entremet.

Laissez le ensuite dégeler 5-6 heures au réfrigérateur.

Terminez par la déco avec les framboises et les demi-rondelles de citron.

Bon appétit !

Aujourd’hui, je vous propose une petite tarte au citron déstructurée et bien acidulée. Je l’ai réalisée avec une recette que je garde précieusement depuis quelques années, celle du lemon curd ou crème de citron, que j’avais déjà utilisée ici

Ingrédients pour 4 verrines :

• 4 spéculoos
• 4 citrons
• 4 œufs
• 80 gr de sucre de canne
• 180 gr de sucre blanc
• 80 gr de beurre
• 30 gr d’eau

Préparation :

Séparez les blancs des jaunes. Gardez les 4 jaunes pour la crème de citron et trois blancs pour la meringue.

Dans une casserole, mettez les zestes et le jus des 4 citrons. Ajoutez le sucre de canne, les jaunes d’œufs et le beurre. Mettez la préparation sur feu moyen et fouettez sans cesse jusqu’à épaississement. Laissez refroidir de coté.

Dans une casserole mettez le sucre blanc et l’eau. Faites chauffer le mélange et surveillez la température à l’aide d’un thermomètre alimentaire. Au moment où la température arrive à  110 degrés, commencez à battre vos blancs en neige. Une fois le sucre à 118°, retirez la casserole de la plaque et versez votre sirop de sucre par filets sur les blancs, sans cesser de fouetter ceux-ci. Incorporez tout le sirop et continuez à battre les œufs jusqu’à ce que la température du mélange soit de 50°C. En relevant le fouet, votre meringue devrait former un bec d’oiseau.

Cassez les spéculoos en petits morceaux et disposez-les au fond des verrines. Recouvrez de crème au citron.

Mettez votre meringue dans une poche à douille cannelées et recouvrez la crème. A l’aide d’un chalumeau, colorez la meringue.

Réservez 2-3 heures au réfrigérateur.

Bon appétit.