J’espère que vous avez passé de belles fêtes de Noël pour ceux qui le fêtent ! Aujourd’hui, je vous propose une bûche que j’ai réalisée pour Noël. Désolée pour la qualité des photos, je n’étais pas chez moi et j’ai fais avec les moyens du bord. J’ai composé cet entremet avec un financier noisette, d’un croustillant praliné, d’une gelée de poire : http://lacuisinedeboomy.com/buche-chocolat-insert-poire  et d’une mousse vanille qui vient de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html

Ingrédients pour 1 bûche :

Le matériel recommandé

• 1 moule à bûche
• 1 moule à cake de la longueur de votre moule à bûche
• Une grille
• 1 moule à petits cakes ou spécial insert pour bûche

Pour le financier

• 100 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 125 gr de poudre de noisette
• 3 blancs d’œuf
• 100 gr de beurre
• 1 cuillère à café de miel

Pour le croustillant praliné

• 70 gr de chocolat praliné
• 20 gr de crêpes dentelles

Pour la gelée aux poires

• Une grosse boite de poires au sirop
• 60 gr de sucre de canne
• 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse

• 30 cl de lait ½ écrémé
• 4 jaunes d’oeufs
• 110 gr de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 30 cl de crème liquide 35%
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille

Pour la gelée aux poires

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau.

Mixez les poires et le sucre, puis prélevez ¼ de la préparation pour la faire chauffer doucement dans une casserole. Quand c’est bien chaud, mais pas bouillant, essorez la gélatine et faites-la fondre. Incorporez au reste de poire mixée. Laissez refroidir.

Coulez dans des moules à petits cake ou à insert pour bûche et congelez la préparation.

Le financier

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre de noisette puis, mélangez-les. Touillez brièvement les blancs d’œufs et ajoutez-les. Faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation. Ajoutez le miel. Mélangez bien la préparation pour qu’elle soit parfaitement homogène.

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre.

Enfournez 30 minutes à 180°C. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat praliné au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Etalez le en fine couche sur le biscuit refroidit.

Pour la mousse vanille

Dans un bol, faites ramollir la gélatine.

Coupez la gousse de vanille en deux et raclez les deux parties pour sortir les grains de vanille. Dans une casserole, faites chauffer le lait, les grains de vanille et le reste de la gousse. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

Dans un grand récipient, montez la crème liquide en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez-la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Le montage

Dans un moule à bûche, coulez la bavaroise vanille jusqu’à mi-hauteur. Déposez ensuite délicatement l’insert aux poires. Complétez avec de la mousse puis recouvrez de biscuit.

Congelez-le jusqu’au lendemain matin.

Le jour de la dégustation, laissez-le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !

J’espère que vous avez passé de belles fêtes de Noël pour ceux qui le fêtent ! Aujourd’hui, je vous propose un entremet frais et fruité que j’ai réalisé pour Noël. Désolée pour la qualité des photos, je n’étais pas chez moi et j’ai fais avec les moyens du bord. J’ai composé cet entremet avec une dacquoise coco, un croustillant chocolat blanc, une gelée framboise , j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html et d’une mousse vanille qui vient de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html

Ingrédients pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre :

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une grille

Pour la dacquoise coco

• 3 blancs d’œuf
• 60 gr de sucre glace
• 70 gr de coco
• 20 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de farine
• 40 gr de sucre

Pour le croustillant chocolat blanc

• 70 gr de chocolat blanc
• 20 gr de crêpes dentelles

Pour l’insert framboise

• 400 gr de framboises (surgelées pour moi)
• 70 gr de sucre roux
• Le jus d’un citron bio
• 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse

• 30 cl de lait ½ écrémé
• 4 jaunes d’oeufs
• 110 gr de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 30 cl de crème liquide 35%
• 3.5 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille

La gelée framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

La dacquoise coco

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol. Ajoutez la noix de coco et mélangez.

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Ajoutez la meringue au mélange de poudres avec une maryse et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Versez votre pâte dans un cercle à pâtisserie préalablement posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 15 à 20 minutes.

Transvasez sur une grille et laissez refroidir.

Le croustillant chocolat blanc

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Etalez le croustillant sur le biscuit refroidit.

Pour la mousse vanille

Dans un bol, faites ramollir la gélatine.

Coupez la gousse de vanille en deux et raclez les deux parties pour sortir les grains de vanille. Dans une casserole, faites chauffer le lait, les grains de vanille et le reste de la gousse. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

Laissez refroidir la crème.

Dans un grand récipient, montez la crème liquide en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez-la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réservez au réfrigérateur.

Le montage

Mettez la dacquoise coco recouverte de croustillant dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse vanille en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez la gelée de framboises. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose un nouvel entremet framboise vanille chocolat. J’ai retravaillé l’entremet que j’avais proposé à Noël afin de le rendre plus délicat. Pour le biscuit, je suis partie de cette recette : https://gateauetcuisinerachida.com/biscuit-moelleux-au-chocolat-et-croustillant-praline/ qui a été une très agréable surprise tant il est moelleux. Pour le crémeux vanille, je suis partie de cette recette : https://lesdessertsdejulien.com/2016/05/01/le-cremeux-a-la-vanille/  Pour la gelée de framboises, j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/10/30/entremet-citron-framboise/ Enfin, pour la mousse au framboise, je suis partie de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/01/06/bavarois-a-la-framboise/

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre (moi j’ai utilisé le moule cœur de silikomart mais je vous ai recalculé les quantités)

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 1 moule de 22 cm de diamètre
• 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une spatule coudée
• Une grille
• Un thermomètre

Ingrédients pour le biscuit chocolat

• 2 œufs
• 60 g de sucre semoule
• 40 gr de beurre doux
• 40 gr de miel d’acacia
• 10 gr de cacao (sucré pour moi)
• 70 gr de farine
• 35 gr de poudre d’amande
• 70 ml de crème liquide 30%
• 30 gr de chocolat 60 %
• 4 gr de levure chimique (environ ½ sachet)

Ingrédients pour le croustillant chocolat

• 100 gr de chocolat noir
• 30 gr de crêpes dentelles

Ingrédients pour la gelée de framboise

• 200 gr de framboises (surgelées pour moi)
• 35 gr de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de jus d’un citron bio
• 1.5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le crémeux vanille

• 150 gr de crème 30%
• 38 gr de jaune d’oeuf
• 23 gr de sucre
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse framboise

• 18 cl lait demi/écrémé
• 3 jaunes d’œufs
• 45 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de vanille en poudre
• 25 cl de crème 35%
• 600 gr de framboises
• ½ citron
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

La veille

Le biscuit chocolat

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le miel.

Tamisez la farine et la poudre d’amande, ajoutez les au œufs avec la levure et continuez de fouetter. Ensuite, ajoutez la crème et le chocolat fondu. Incorporez bien.

Disposez du papier sulfurisé dans votre moule à entremet et versez la pâte dedans. Enfournez entre 15 et 20 minutes.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Quand il est bien froid, utilisez l’un de vos cercles de 22 cm pour découper le biscuit à la bonne taille.

Le croustillant chocolat noir

Ecrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux. Personnellement, je les ai écrasées au rouleau à pâtisserie quand elles étaient encore dans leur emballage. 

Faites fondre le chocolat au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

A l’aide d’une cuillère à soupe étalez finement le croustillant sur le biscuit chocolat.

La gelée de framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

Le crémeux vanille

Faites chauffer la crème avec la vanille en poudre.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique. Quand le mélange à bien blanchi et que la crème est chaude mais pas bouillante, versez cette dernière sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir.

Quand le mélange est à température ambiante, versez votre préparation dans un cercle à pâtisserie posée sur un support plat recouvert de papier sulfurisé et congelez 3 ou 4 heures.

La mousse framboise (ne commencez cette étape que quand le biscuit est bien froid et les inserts congelés depuis au moins 3 heures)

Préparez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les 3 jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. Votre mélange ne doit pas bouillir (l’idéal étant de le monter à 83°C puis de le retirer du feu). Si la crème venait à trancher, mettez votre crème dans une bouteille, fermez la et secouez la pendant 2-3 minutes.

Laissez refroidir la crème.

Dans un grand récipient, montez la crème liquide 35% en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole, versez les framboises et le jus de citron. Mettez cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée. Si les framboises sont surgelées cela prend une vingtaine de minutes environ. Comptez moins si elles sont fraiches ou déjà décongelées. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Avec un mixer plongeant, mixez la compotée et laissez-la à nouveau chauffer sans bouillir. Quand elle est bien chaude, ajoutez la gélatine et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle ait fondu.

Incorporez la compotée au mélange crème anglaise/chantilly

Le montage

Mettez le biscuit dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse framboise en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre le biscuit et le bord du moule. Ajoutez le crémeux vanille congelé. Étalez une deuxième fine couche de mousse framboise puis, mettez l’insert framboise congelé. Mettez le reste de mousse framboise puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

(Si c’est un moule type cœur comme j’ai utilisé, le montage se fait à l’envers !)

Le jour même

Sortez l’entremet du congélateur et ensuite laissez le dégeler 5-6 heures au réfrigérateur. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous propose l’entremet framboise chocolat qu’on a mangé à Noël. Pour le crémeux chocolat, je suis partie de cette recette : https://lesyeuxgrognons.com/entremet-chocolat-praline-noisette/ Pour la gelée de framboises, j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/10/30/entremet-citron-framboise/ Enfin, pour la mousse au framboise, je suis partie de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html que j’ai déjà utilisé ici : https://reflexionsetgourmandises.com/2018/01/06/bavarois-a-la-framboise/

Ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 1 moule de 22 cm de diamètre
• 2 cercles de pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une spatule coudée
• Une grille
• Un thermomètre

Ingrédients pour la dacquoise (il vous en restera mais c’est excellent à grignoter comme ça)

• 5 blancs d’œuf
• 80 gr de sucre
• 180 gr de poudre d’amande
• 50 gr de sucre glace
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 20 framboises

Ingrédients pour la gelée de framboise

• 200 gr de framboises (surgelées pour moi)
• 35 gr de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de jus d’un citron bio
• 1.5 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le crémeux chocolat

• 160 gr de lait demi-écrémé
• 160 gr de crème 30%
• 2 jaunes d’œuf
• 50 gr de sucre
• 125 gr de chocolat noir
• 2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la mousse framboise

• 18 cl lait demi/écrémé
• 3 jaunes d’œufs
• 45 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de vanille en poudre
• 25 cl de crème 35%
• 600 gr de framboises
• ½ citron
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

La veille

La dacquoise

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Montez les blancs en neige, puis, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à avoir une belle meringue.

Avec une spatule, incorporez la meringue au mélange amande/sucre glace et mélangez bien.

A l’aide d’une poche à douille, pochez la préparation dans un moule à pâtisserie de 22 cm posé une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.  Ajoutez les framboises.

Enfournez 20 minutes, la pâte doit être bien dorée et laissez refroidir sur une grille. Faites fondre le chocolat au bain marie puis, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, étalez une fine couche sur le biscuit. Laissez refroidir et solidifier.

La gelée de framboise

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les framboises, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

Le crémeux chocolat noir

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre.

Dans une casserole, versez le lait et la crème et faites les chauffer à feu moyen. Quand le mélange commence à fumer, versez en filet sur le mélange de jeune d’œuf et de sucre sans cesser de mélanger. Reversez dans la casserole et faites chauffer à 83°C.

 Versez ensuite votre crème anglaise en 3 fois sur le chocolat en fouettant très vivement afin de réaliser une émulsion. Essorez la gélatine et ajoutez-la. Réservez le mélange à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit tiède puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures.    

La mousse framboise

Préparez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les 3 jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. Votre mélange ne doit pas bouillir. Si la crème venait à trancher, mettez votre crème dans une bouteille, fermez la et secouez la pendant 2-3 minutes.

Laissez refroidir la crème.

Dans un grand récipient, montez la crème liquide 35% en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole, versez les framboises et le jus de citron. Mettez cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée. Si les framboises sont surgelées cela prend une vingtaine de minutes environ. Comptez moins si elles sont fraiches ou déjà décongelées. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Avec un mixer plongeant, mixez la compotée et laissez-la à nouveau chauffer sans bouillir. Quand elle est bien chaude, ajoutez la gélatine et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle ait fondu.

Incorporez la compotée au mélange crème anglaise/chantilly

Le montage

Mettez la dacquoise dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse framboise en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez le crémeux chocolat congelé. Étalez une deuxième fine couche de mousse framboise puis, mettez l’insert framboise congelé. Mettez le reste de mousse framboise puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même

Sortez l’entremet du congélateur et ensuite laissez le dégeler 5-6 heures au réfrigérateur. Décorez à votre convenance. Moi j’ai opté pour des demi-sphères de gelée, de fines plaques de chocolat noir et des framboises.

Bon appétit !

Aujourd’hui, je vous propose un entremet poire/chocolat sous forme de bûche… Oui, vous avez bien vu, je vous sors une bûche en février. Au moins, je suis sure que vous aurez la recette sous la main pour Noël 2019 ! Alors, la buche se compose d’un financier vanille, d’une bavaroise chocolat, que j’ai utilisé pour mon entremet vanille chocolat,  https://www.lalettregourmande.com/bavarois-au-chocolat/ , d’une gelée de poire : http://lacuisinedeboomy.com/buche-chocolat-insert-poire et du glaçage : https://empreintesucree.fr/glacage-miroir-chocolat-noir/ que j’ai détourné pour en faire une déco différente.

Ingrédients :

Matériel recommandé

• Un batteur électrique
• Des moules à petits cakes
• Un moule à bûche
• Un moule à cake de la longueur de votre moule à buche

Pour le financier

• 100 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 125 gr de poudre d’amande
• 3 blancs d’œuf
• 100 gr de beurre
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à café de vanille en poudre

Pour la gelée aux poires

• Une grosse boite de poires au sirop
• 60 gr de sucre de canne
• 3 feuilles de gélatine

Pour la bavaroise chocolat

• 300 gr de lait
• 75 gr de sucre
• 4.5 jaune d’œuf
• 225 gr de chocolat noir 60%
• 45cl de crème liquide entière
• 3.5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage

• 210 gr de sucre en poudre
• 75 gr d’eau
• 70 gr de cacao sans sucre
• 145 gr de crème entière 30% liquide
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

Pour le financier

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande puis, mélangez-les. Touillez brièvement les blancs d’œufs et ajoutez-les. Faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation. Ajoutez le miel et la vanille. Mélangez bien la préparation pour qu’elle soit parfaitement homogène.

Versez la pâte dans un moule à cake de la longueur de votre moule à bûche.

Enfournez 30 minutes à 180°C. Laissez refroidir puis démoulez. Coupez le en deux pour qu’il ne soit pas trop épais et retaillez le pour qu’il soit légèrement moins large que le moule à bûche.

Pour la gelée aux poires

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau.

Mixez les poires et le sucre, puis prélevez ¼ de la préparation pour la faire chauffer doucement dans une casserole. Quand c’est bien chaud, mais pas bouillant, essorez la gélatine et faites la fondre. Incorporez au reste de poire mixée. Laissez refroidir.

Coulez dans des moules à petits cake et congelez la préparation.

Pour la bavaroise chocolat 

A ne pas commencer tant que le biscuit n’est pas froid et la gelée bien congelée à cœur. Mettez le bol de votre batteur au congélateur.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat.

Faites chauffer le lait dans une casserole.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique. Quand le mélange à bien blanchi et que le lait est chaud mais pas bouillant, versez ce dernier sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée et le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine et le chocolat aient complètement fondu. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

Quand la crème anglaise au chocolat est à température ambiante, sortez le bol du congélateur et versez-y la crème. Montez-la en chantilly.

Quand la chantilly est bien ferme, incorporez-la dans la crème anglaise au chocolat à l’aide d’une spatule jusqu’à avoir un mélange bien homogène.

Pour le montage

Dans un moule à bûche, coulez la bavaroise chocolat noir jusqu’à mi-hauteur. Disposez de façon serrée les inserts rectangulaires à la poire. Complétez avec de la mousse puis recouvrez de biscuit.

Laissez prendre 7 à 8 heure au réfrigérateur, ou congelez-le. Si vous le congelez, comme moi, pensez à le décongeler au frigo 8-9 heures avant la dégustation.

Pour la déco

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer doucement la crème dans une casserole.

Dans une autre casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 103°C avec l’aide d’un thermomètre de cuisson. Quand la température est atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez le cacao, la crème et la gélatine. Mélangez doucement.

Versez dans un récipient haut et fin et mixez au mixer plongeant en faisant bien attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter les bulles.

Stockez le glaçage on réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien pris. Mettez le dans une poche à douille cannelée et pochez de longs traits sur l’entremet.

Vous pouvez ajouter des lamelles de poire déshydratées en déco.

Bon appétit !

Aujourd’hui, je vous propose la recette d’un des entremet que j’ai réalisé la pour la veille de Noël. Je m’excuse d’avance pour la photo… Il est composé d’un biscuit à la vanille, d’un croustillant praliné, d’un crémeux vanille et d’une mousse au chocolat. Il a eu énormément de succès ! Pour le biscuit vanille j’ai utilisé cette recette : https://karine-cuisine.blogspot.com/2015/05/le-fraisera-entre-le-fraisier-et-lopera.html; pour le crémeux vanille celle-ci : https://lesdessertsdejulien.com/2016/05/01/le-cremeux-a-la-vanille/ ; la bavaroise chocolat ici : https://www.lalettregourmande.com/bavarois-au-chocolat/ et le glacage miroir ici : https://empreintesucree.fr/glacage-miroir-chocolat-noir/  Bien évidemment, j’ai revu quelques petites choses, comme toujours ! Prévoyez deux jours de préparation et un jour de congélation.

Matériel recommandé :

• Un moule à entremet de 24 cm de diamètre
• Un batteur électrique
• Un thermomètre de cuisson
• 2 à 3 cercles de pâtisserie de 20 cm de diamètre
• Une poche à douille
• Un récipient haut et fin
• Une grille

Ingrédients :

Pour le biscuit

• 200 gr de poudre d’amande
• 200 gr de sucre glace
• 70 gr de farine
• 15 gr de miel d’acacia
• 300 gr d’œufs entiers (qu’on utilisera en deux fois, donc pesez deux fois 150 gr)
• 40 gr de beurre
• 165 gr de blancs d’œufs
• 40 gr de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de vanille en poudre 

Pour le croustillant praliné

• 200 gr de chocolat praliné
• 60 gr de crêpes dentelles

Pour le crémeux vanille

• 150 gr de crème fleurette entière
• 38 gr de jaune d’œuf
• 23 gr de sucre
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat

• 300 gr de lait
• 75 gr de sucre
• 4.5 jaune d’œuf
• 225 gr de chocolat noir 60%
• 45cl de crème liquide entière
• 3.5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage miroir

• 210 gr de sucre en poudre
• 75 gr d’eau
• 70 gr de cacao sans sucre
• 145 gr de crème entière 30% liquide
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

Pour le biscuit

Préchauffez le four à 220°C.

Dans un bol, mettez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, la vanille, le miel et la première partie des œufs entier. Fouettez bien avec un batteur électrique de préférence. Sans cesser de mélanger, ajoutez la seconde partie des œufs.

Faites fondre votre beurre au micro onde, puis, ajoutez-le à la préparation.

Montez les 165 gr de blanc d’œuf en neige. Quand le mélange commence à bien mousser, incorporez le sucre en poudre en trois fois.

Incorporez ensuite les blancs à la préparation à l’aide d’une spatule. Incorporez bien le tout jusqu’à avoir un mélange bien homogène.

Pochez la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez une dizaine de minutes. Le biscuit doit être bien coloré. Laissez refroidir.

Pour le croustillant praliné :

Ecrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux. Personnellement, je les ai écrasées au rouleau à pâtisserie quand elles étaient encore dans leur emballage. 

Faites fondre le chocolat praliné au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Posez un cercle de pâtisserie sur une assiette bien plate, recouverte de papier sulfurisé et coulez le chocolat dedans. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat soit redevenu bien solide.

Pour le crémeux vanille :

Faites chauffer la crème avec la vanille en poudre.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique. Quand le mélange à bien blanchi et que la crème est chaude mais pas bouillante, versez cette dernière sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir.

Quand le mélange est à température ambiante, versez votre préparation dans un cercle à pâtisserie posée sur un support plat recouvert de papier sulfurisé.

Congelez.

Pour la bavaroise chocolat :

A ne pas commencer tant que le biscuit n’est pas froid, le croustillant dur et le crémeux bien congelé à cœur. Mettez le bol de votre batteur au congélateur.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Hachez le chocolat.

Faites chauffer le lait dans une casserole.

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique. Quand le mélange à bien blanchi et que le lait est chaud mais pas bouillant, versez ce dernier sur le mélange d’œuf en mélangeant continuellement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée et le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine et le chocolat aient complètement fondu. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

Quand la crème anglaise au chocolat est à température ambiante, sortez le bol du congélateur et versez-y la crème. Montez-la en chantilly.

Quand la chantilly est bien ferme, incorporez-la dans la crème anglaise au chocolat à l’aide d’une spatule jusqu’à avoir un mélange bien homogène.

Montage :

Disposez le biscuit au fond de votre moule à entremet. Coulez un petit peu de bavaroise chocolat, juste de quoi recouvrir le biscuit. Déposez votre croustillant praliné. Versez encore un peu de bavaroise jusqu’à recouvrir le croustillant. Ajoutez ensuite votre crémeux vanille congelé et versez le reste de crème bavaroise. Lissez le dessus du gâteau puis congelez.

Pour le glaçage miroir :

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer doucement la crème dans une casserole.

Dans une autre casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 103°C avec l’aide d’un thermomètre de cuisson. Quand la température est atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez le cacao, la crème et la gélatine. Mélangez doucement.

Versez dans un récipient haut et fin et mixez au mixer plongeant en faisant bien attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter les bulles.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C (à surveiller avec un thermomètre de cuisson). Quand le glaçage est à température, sortez l’entremet du congélateur et posez le sur une grille avec un récipient en dessous.

Versez le glaçage rapidement en tournant au dessus de l’entremet avec votre récipient de glaçage afin de le recouvrir de partout au premier passage.

Laissez l’entremet dégeler 8 à 9 heures au réfrigérateur.

Bon appétit !

Aujourd’hui, je vous propose une recette de bavarois à la framboise. C’est très léger pour une fin de repas ! J’ai combiné deux recettes pour réaliser ce gâteau. Pour la mousse bavaroise j’ai utilisé cette recette : https://www.audreycuisine.fr/2006/08/merci-messieurs-pierre-herma%C2%A9-et-ika%C2%A9a/  et pour le biscuit celle-ci :  http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html Je n’ai pas modifié le biscuit, par contre la mousse je l’ai légèrement changée.

Ingrédients :

Pour le biscuit

• 3 blancs d’œuf
• 60 gr de poudre d’amande
• 30 gr de farine
• 50 gr de sucre glace
• 20 gr de sucre

Pour la mousse

• 18 cl de lait ½ écrémé
• 3 jaunes d’oeufs
• 45 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de vanille en poudre
• 25 cl de crème liquide 35%
• 600 gr de framboises
• ½ citron
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

Réalisez le biscuit.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un récipient, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande puis la farine.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les deux. Montez les blancs en neige ferme puis ajoutez le sucre et battez encore quelques instants. A l’aide d’une spatule, incorporez une petite quantité dans le mélange à l’amande. Mélangez d’abord énergiquement, pour bien mouiller les poudres puis ajoutez délicatement le reste des blancs afin de ne pas les casser.   

Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie (ou dans votre moule à entremet) et enfournez pour 12 à 15 minutes. Votre biscuit doit être légèrement coloré et si vous appuyez le doigt dessus, ça ne doit pas laisser de marque.

Laissez le refroidir.

Préparez une crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les 3 jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. Votre mélange ne doit pas bouillir. Si la crème venait à trancher, mettez votre crème dans une bouteille, fermez la et secouez la pendant 2-3 minutes.

Laissez refroidir la crème.

Dans un grand récipient, montez la crème liquide 35% en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole, versez les framboises et le jus de citron. Mettez cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée. Si les framboises sont surgelées cela prend une vingtaine de minutes environ. Comptez moins si elles sont fraiches ou déjà décongelées. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Avec un mixer plongeant, mixez la compotée et laissez-la à nouveau chauffer sans bouillir. Quand elle est bien chaude, ajoutez la gélatine et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle ait fondu.

Incorporez la compotée au mélange crème anglaise/chantilly puis versez dans le moule à entremet sur votre biscuit.

Vous pouvez laissez prendre 8-9 heures au réfrigérateur ou congeler une nuit. Si vous congelez, pensez bien à sortir le gâteau du congélateur 6 heures avant dégustation.

Bon appétit !