Voici un nouvel entremet que j’ai réalisé pour l’anniversaire de mes parents. J’ai choisi de le faire à la façon d’un dessert qu’ils adorent : le tiramisu. Il est composé d’un croustillant chocolat blanc, d’un biscuit cuillère imbibé au café et amaretto, insert café et mousse au mascarpone.

Matériel :

• Un moule à entremet (pouvant aller jusqu’à 23 cm de diamètre s’il est droit)
• 1 cercle à pâtisserie d’un cm plus petit que votre moule (Si, comme le mien, il est plus étroit à la base, on prendra un cm de moins que le diamètre de la base !)
• 1 pinceau en silicone

Ingrédients :

Pour le crémeux café

• 150 gr de crème fraiche liquide 30%
• 150 gr de lait
• 60 gr de jaune d’œuf
• 55 gr de sucre semoule
• 2.5 feuilles de gélatine
• ½ cuillère à café d’extrait de café

Pour le biscuit cuillère

• 2 œufs
• 10 gr de sucre glace
• 60 gr de sucre en poudre
• 50 gr de farine tamisée

Pour le croustillant chocolat blanc

• 70 gr de chocolat blanc
• 10 gr de crêpes dentelle

Pour l’imbibage

• 1 café allongé
• 15 gr d’Amaretto

Pour la mousse mascarpone

• 6 œufs
• 140 gr de sucre
• 500 gr de mascarpone
• 4 feuilles de gélatine
• 4 cuillères à soupe d’eau

Préparation :

Le crémeux café

Réhydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème.

Dans un saladier en verre qui résiste à la chaleur, fouettez vos jaunes avec le sucre. Quand la est chaude, versez la en filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Remettez le mélange dans la casserole et portez le à 83°C, sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et l’extrait de café. Mélangez bien. Laissez refroidir la crème puis versez la dans un cercle à pâtisserie posé sur une feuille de papier sulfurisé que vous aurez attachée au cercle pour éviter que la crème ne s’échappe trop par en dessous.

Quand le mélange est froid, stockez au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.

Quand l’insert est pris, démoulez-le afin de récupérer le cercle pour le biscuit cuillère et remettez le au congélateur.

 Pour le biscuit cuillère

Préchauffez votre four à 180°.

Séparez les blancs des jaunes.

Dans un récipient, faites blanchir les jaunes avec le sucre.

Dans un autre récipient, montez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez les 10 gr de sucre glace et mélangez jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les blancs dans le mélange de jaunes. Versez ensuite la farine en pluie et mélangez délicatement sans trop insister.

Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie d’un centimètre inférieur à votre moule déposé sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour 15 à 20 minutes.

Laissez-le refroidir sur une grille. Une fois le biscuit refroidi, coupez à l’aide d’un grand couteau à dent le haut du biscuit qui dépasse du cercle puis démoulez délicatement.

Croustillant chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie et broyez la crêpe dentelle dedans. Etalez-le sur le fond du biscuit avec une cuillère et laissez figer 30 minutes au réfrigérateur.

Mousse mascarpone

A réaliser une fois l’insert bien congelé et le biscuit bien refroidi.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau quand elle bout, retirez la casserole du feu, égouttez et ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Montage (qui dans mon moule se fait à l’envers)

Versez la mousse vanille dans le moule jusqu’aux ¾ du moule. Sortez votre insert café du congélateur, lissez-en les bords avant de le poser sur la mousse. Mettez une couche de crème.

Ensuite, mélangez l’amaretto et le café et avec un pinceau à pâtisserie, imbibé le coté du biscuit qui n’est pas couvert de chocolat. Enfoncez-le délicatement dans la crème, coté croustillant vers l’extérieur et stockez-le au congélateur.

Le jour même où la veille au soir

Sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le sur le plat de service. Ensuite, laissez le dégeler 7 à 8 heures au réfrigérateur. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !