Voici un nouvel entremet que j’ai réalisé pour l’anniversaire de mes parents. J’ai choisi de le faire à la façon d’un dessert qu’ils adorent : le tiramisu. Il est composé d’un croustillant chocolat blanc, d’un biscuit cuillère imbibé au café et amaretto, insert café et mousse au mascarpone.

Matériel :

• Un moule à entremet (pouvant aller jusqu’à 23 cm de diamètre s’il est droit)
• 1 cercle à pâtisserie d’un cm plus petit que votre moule (Si, comme le mien, il est plus étroit à la base, on prendra un cm de moins que le diamètre de la base !)
• 1 pinceau en silicone

Ingrédients :

Pour le crémeux café

• 150 gr de crème fraiche liquide 30%
• 150 gr de lait
• 60 gr de jaune d’œuf
• 55 gr de sucre semoule
• 2.5 feuilles de gélatine
• ½ cuillère à café d’extrait de café

Pour le biscuit cuillère

• 2 œufs
• 10 gr de sucre glace
• 60 gr de sucre en poudre
• 50 gr de farine tamisée

Pour le croustillant chocolat blanc

• 70 gr de chocolat blanc
• 10 gr de crêpes dentelle

Pour l’imbibage

• 1 café allongé
• 15 gr d’Amaretto

Pour la mousse mascarpone

• 6 œufs
• 140 gr de sucre
• 500 gr de mascarpone
• 4 feuilles de gélatine
• 4 cuillères à soupe d’eau

Préparation :

Le crémeux café

Réhydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème.

Dans un saladier en verre qui résiste à la chaleur, fouettez vos jaunes avec le sucre. Quand la est chaude, versez la en filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Remettez le mélange dans la casserole et portez le à 83°C, sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et l’extrait de café. Mélangez bien. Laissez refroidir la crème puis versez la dans un cercle à pâtisserie posé sur une feuille de papier sulfurisé que vous aurez attachée au cercle pour éviter que la crème ne s’échappe trop par en dessous.

Quand le mélange est froid, stockez au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.

Quand l’insert est pris, démoulez-le afin de récupérer le cercle pour le biscuit cuillère et remettez le au congélateur.

 Pour le biscuit cuillère

Préchauffez votre four à 180°.

Séparez les blancs des jaunes.

Dans un récipient, faites blanchir les jaunes avec le sucre.

Dans un autre récipient, montez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez les 10 gr de sucre glace et mélangez jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les blancs dans le mélange de jaunes. Versez ensuite la farine en pluie et mélangez délicatement sans trop insister.

Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie d’un centimètre inférieur à votre moule déposé sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour 15 à 20 minutes.

Laissez-le refroidir sur une grille. Une fois le biscuit refroidi, coupez à l’aide d’un grand couteau à dent le haut du biscuit qui dépasse du cercle puis démoulez délicatement.

Croustillant chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie et broyez la crêpe dentelle dedans. Etalez-le sur le fond du biscuit avec une cuillère et laissez figer 30 minutes au réfrigérateur.

Mousse mascarpone

A réaliser une fois l’insert bien congelé et le biscuit bien refroidi.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu’à avoir une consistance homogène.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau quand elle bout, retirez la casserole du feu, égouttez et ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Une fois que la gélatine a fondu, versez dans le mélange mascarpone et mélangez bien.

Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange mascarpone avec une spatule en allant bien jusqu’au fond du plat.

Montage (qui dans mon moule se fait à l’envers)

Versez la mousse vanille dans le moule jusqu’aux ¾ du moule. Sortez votre insert café du congélateur, lissez-en les bords avant de le poser sur la mousse. Mettez une couche de crème.

Ensuite, mélangez l’amaretto et le café et avec un pinceau à pâtisserie, imbibé le coté du biscuit qui n’est pas couvert de chocolat. Enfoncez-le délicatement dans la crème, coté croustillant vers l’extérieur et stockez-le au congélateur.

Le jour même où la veille au soir

Sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le sur le plat de service. Ensuite, laissez le dégeler 7 à 8 heures au réfrigérateur. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !

Aujourd’hui, je vous propose le petit dessert rapide et facile que j’avais réalisé pour la saint-valentin ! Après un repas, le citron et les fruits rouges apportent une pointe de fraicheur bienvenue !

Ingrédients pour 2 personnes :

• 180 ml de crème 30%
• 1 cuillère à café d’agar-agar
• 30 gr de sucre
• 65 gr de chocolat blanc au yuzu (vous pouvez utiliser du chocolat blanc classique !)

Préparation :

Mélangez l’agar-agar et la crème dans une casserole. Faites chauffez à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu’à ébullition.

Quand la crème atteint l’ébulition, retirez-la du feu le temps qu’elle redescende et remettez-la dessus en continuant à mélanger. Répétez pendant une minute pour bien activer l’agar-agar.

Retirez du feu et ajoutez le sucre et le chocolat. Mélangez jusqu’à avoir une préparation homogène.

Versez dans les ramequins et laissez refroidir avant de mettre 5 à 6 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, ajoutez les fruits rouges.

Bon appétit !!

Aujourd’hui, je vous propose une recette de cake avec les premières fraises de la saison ! J’avais une tablette de chocolat blanc dans le placard et comme chocolat blanc et fraise fonctionnent bien ensemble, j’ai décidé de l’ajouter à ce cake !

Ingrédients pour 1 cake :

• 100 gr de beurre
• 125 gr de sucre
• 120 gr de lait demi-écrémé
• 120 gr de crème entière
• 1 sachet de levure chimique
• 200 gr de farine
• 100 gr de poudre d’amande
• 2 œufs
• 120 gr de chocolat blanc
• 250 gr de fraises

Préparation :

Sortez le beurre 2 heures en avance pour qu’il soit mou, ou alors passez le 25 secondes à 900 watts au micro-onde.

A l’aide d’une fourchette, mélangez le beurre avec le sucre. Ajoutez les œufs un à un, puis le lait et la crème, sans cesser de mélanger.

Incorporez ensuite la levure, la farine et la poudre d’amande. Vous devez avoir une préparation homogène.

Coupez le chocolat blanc et les fraises en petits morceaux. Incorporez-les à la préparation.

Préchauffez le four à 180°C.

Remplissez le moule avec la préparation.

Enfournez environ 1h15 à 180°C, la pointe du couteau doit ressortir sec.

Bon appétit !



Aujourd’hui, je vous propose le dernier entremet que j’ai réalisé pour Noël. J’ai composé cet entremet avec une dacquoise coco, j’ai utilisé cette recette : https://www.ptitchef.com/recettes/autre/dacquoise-a-la-noix-de-coco-fid-106894 D’un croustillant chocolat blanc, d’une gelée ananas, mangue, passion et d’une bavaroise à la vanille.

Ingrédients pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre :

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une grille
• Un thermomètre

Pour la dacquoise coco

• 3 blancs d’œuf
• 60 gr de sucre glace
• 70 gr de coco
• 20 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de farine
• 40 gr de sucre

Pour le croustillant chocolat blanc

• 50 gr de chocolat blanc
• 20 gr de crêpes dentelles

Pour l’insert ananas, mangue, passion (il vous en restera)

• 1 ananas victoria
• 4 fruits de la passion
• 1 mangue
• 40 gr de sucre de canne
• 4,5 feuilles de gélatine

Pour la mousse

• 30 cl de lait ½ écrémé
• 4 jaunes d’oeufs
• 110 gr de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 30 cl de crème liquide 35%
• 3.5 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille

L’insert ananas mangue passion

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Retirez la peau et coupez l’ananas en morceaux. Faites de même avec la mangue. Coupez les fruits de la passion en deux et raclez l’intérieur avec une cuillère.

Mettez dans une casserole les dés d’ananas, de mangue et la pulpe de fruit de la passion. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 25 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

La dacquoise coco

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol. Ajoutez la noix de coco et mélangez.

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Ajoutez la meringue au mélange de poudres avec une maryse et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Versez votre pâte dans un cercle à pâtisserie préalablement posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 15 à 20 minutes.

Transvasez sur une grille et laissez refroidir.

Le croustillant chocolat blanc

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Etalez le croustillant à l’aide d’une cuillère sur le biscuit refroidit.

Pour la mousse vanille

Dans un bol, faites ramollir la gélatine.

Coupez la gousse de vanille en deux et raclez les deux parties pour sortir les grains de vanille. Dans une casserole, faites chauffer le lait, les grains de vanille et le reste de la gousse. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à atteindre 83°C. Retirez immédiatement du feu.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Quand la crème anglaise est à température ambiante vous pouvez commencer la chantilly.

Dans un grand récipient, montez la crème liquide en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez-la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Le montage

Mettez la dacquoise coco recouverte de croustillant dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse vanille en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez l’insert congelé aux fruits exotiques. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

La recette de base de ces petites biscuits est la recette des Spritz de Pierre Hermé, et j’ai choisi d’y ajouter de la noix de coco, ce qui a rapproché leur texture de sablés. Je les ai emporte-piècés et décorés de chocolat blanc et de noix de coco râpée.

Ingrédients pour une 20ène de lunes :

• 225 gr de farine
• 1 blanc d’œuf
• 30 gr de noix de coco râpée + 10 à 15 gr pour la déco
• 1 pincée de fleur de sel
• 75 gr de sucre glace
• 190 gr de beurre mou
• 1/4 de tablette de chocolat blanc à dessert

Préparation :

Mettez le beurre 15 secondes au micro ondes puis battez-le pour qu’il soit crémeux.

Incorporez ensuite le sucre glace, la coco, la fleur de sel, le blanc d’œuf et mélangez bien pour rendre le mélange bien lisse.

Ajoutez enfin la farine et travaillez la pâte jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Laissez reposer une heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte de façon homogène (environ 5 mm) et emporte-piècez votre pâte. Déposez vos formes sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez 15 minutes et laissez refroidir sur une grille.

Quand les biscuits sont froids, faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez la coco restante. Trempez les pointes de vos formes dans le chocolat et reposez vos biscuits sur du papier sulfurisé. Laissez prendre le chocolat

Bon appétit !

Aujourd’hui, je vous propose un entremet réalisé dans le cadre d’un projet dont je vous parlerai bientôt ! J’ai composé cet entremet avec une dacquoise pistache, d’un croustillant chocolat blanc, d’une gelée fruits des bois , j’ai utilisé cette recette : http://thatsamore.canalblog.com/archives/2013/09/20/28056161.html et d’une mousse vanille qui vient de cette recette : http://www.lafaimdesbananes.com/bavarois-vanille.html

Ingrédients pour un entremet de maximum 24 cm de diamètre 

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
• 1 grille
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 mixer plongeant
• 1 plat à tarte
• 1 rouleau de papier sulfurisé

Pour la dacquoise pistache

• 50 gr de pistache en poudre
• 1 cuillère à soupe bombée de purée de pistache
• 3 blancs d’œufs
• 60 gr de sucre glace
• 40 gr de poudre d’amande
• 20 gr de farine
• 40 gr de sucre

Pour le croustillant chocolat blanc

• 70 gr de chocolat blanc
• 20 gr de crêpes dentelles

Pour l’insert fruits rouges

• 200 gr de fruits rouges (surgelées pour moi)
• 35 gr de sucre roux
• Le zeste d’un citron bio
• 1.5 feuilles de gélatine

Pour la mousse

• 30 cl de lait ½ écrémé
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 110 gr de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 30 cl de crème liquide 35%
• 3.5 feuilles de gélatine

Préparation

la gelée fruits rouges

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez dans une casserole les fruits rouges, le sucre et le zeste de citron. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 15 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 1 à 2 heures. 

la crème anglaise pour la mousse

Dans un bol d’eau, faites ramollir la gélatine.

Coupez la gousse de vanille en deux et raclez les deux parties pour sortir les grains de vanille. Dans une casserole, faites chauffer le lait, les grains de vanille et le reste de la gousse. Dans un autre récipient mélangez le sucre, l’œuf et les jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement. Faites chauffer jusqu’à 83°C puis retirez tout de suite du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait complètement fondu. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

le biscuit

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol. Ajoutez la poudre de pistache et la purée de pistache. Mélangez.

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Ajoutez la meringue au mélange de poudres avec une maryse et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Versez votre pâte dans un cercle à pâtisserie préalablement posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 15 à 20 minutes.

Transvasez sur une grille et laissez refroidir.

le croustillant chocolat blanc

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Étalez le croustillant sur le biscuit refroidit.

la mousse vanille

Dans un grand récipient, montez la crème liquide en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez-la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Le montage

Mettez la dacquoise pistache recouverte de croustillant dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse vanille en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez la gelée de fruits rouges. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.

Bon appétit !