Entremet exotique

Bonjour à tous et très bonne année 2023 !!

Aujourd’hui, je vous propose le dernier entremet que j’ai réalisé pour Noël. J’ai composé cet entremet avec une dacquoise coco, j’ai utilisé cette recette : https://www.ptitchef.com/recettes/autre/dacquoise-a-la-noix-de-coco-fid-106894 D’un croustillant chocolat blanc, d’une gelée ananas, mangue, passion et d’une bavaroise à la vanille.

Ingrédients pour 1 gâteau de 24 cm de diamètre :

Le matériel recommandé

• 1 moule à gâteau de 24 cm de diamètre
• 2 cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre
• Une grille
• Un thermomètre

Pour la dacquoise coco

• 3 blancs d’œuf
• 60 gr de sucre glace
• 70 gr de coco
• 20 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de farine
• 40 gr de sucre

Pour le croustillant chocolat blanc

• 50 gr de chocolat blanc
• 20 gr de crêpes dentelles

Pour l’insert ananas, mangue, passion (il vous en restera)

• 1 ananas victoria
• 4 fruits de la passion
• 1 mangue
• 40 gr de sucre de canne
• 4,5 feuilles de gélatine

Pour la mousse

• 30 cl de lait ½ écrémé
• 4 jaunes d’oeufs
• 110 gr de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 30 cl de crème liquide 35%
• 3.5 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille

L’insert ananas mangue passion

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Retirez la peau et coupez l’ananas en morceaux. Faites de même avec la mangue. Coupez les fruits de la passion en deux et raclez l’intérieur avec une cuillère.

Mettez dans une casserole les dés d’ananas, de mangue et la pulpe de fruit de la passion. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 25 minutes. Mixez le tout puis, ajoutez la gélatine essorée. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir pour que la gélatine prenne !

Laissez refroidir puis, coulez dans un cercle de pâtisserie de 22 cm posé dans un plat à tarte revêtu d’un papier sulfurisé. Congelez 3-4 heures. 

La dacquoise coco

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol. Ajoutez la noix de coco et mélangez.

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige, quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.

Ajoutez la meringue au mélange de poudres avec une maryse et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Versez votre pâte dans un cercle à pâtisserie préalablement posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire 15 à 20 minutes.

Transvasez sur une grille et laissez refroidir.

Le croustillant chocolat blanc

Écrasez vos crêpes dentelles jusqu’à ce qu’elles soient en petits morceaux.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Quand il est fondu, ajoutez les miettes de crêpes dentelles.

Etalez le croustillant à l’aide d’une cuillère sur le biscuit refroidit.

Pour la mousse vanille

Dans un bol, faites ramollir la gélatine.

Coupez la gousse de vanille en deux et raclez les deux parties pour sortir les grains de vanille. Dans une casserole, faites chauffer le lait, les grains de vanille et le reste de la gousse. Dans un autre récipient mélangez le sucre et les jaunes d’œufs énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Quand le lait est bien chaud, retirez-le du feu et versez-le en plusieurs étapes sur les jaunes en fouettant sans cesse. Transvasez le mélange obtenu dans la casserole et remettez à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à atteindre 83°C. Retirez immédiatement du feu.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Quand la crème anglaise est à température ambiante vous pouvez commencer la chantilly.

Dans un grand récipient, montez la crème liquide en chantilly. Quand elle est bien ferme, ajoutez-la à la crème anglaise refroidie, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Le montage

Mettez la dacquoise coco recouverte de croustillant dans le fond de votre moule 24 cm puis mettez une fine couche de mousse vanille en vous assurant qu’elle comble bien l’espace entre la dacquoise et le bord du moule. Ajoutez l’insert congelé aux fruits exotiques. Mettez le reste de mousse puis congelez l’entremet pour une nuit complète.

Le jour même laissez le dégeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Décorez à votre convenance.